미생물 연구에 빠진 치과의사

미생물과 공존하는 나는 통생명체다 - 내 안의 우주
김혜성 지음 / 파라사이언스 / 2019년 7월

우리 몸을 통생명체로 인식하고 미생물을 염두에 둔다면, 무슨 음식을 먹느냐는 더욱 중요해진다. 우리 몸 건강에 필요한 미생물이 있다면, 그것은 절대 약으로 다룰 수 없고 오직 음식을 통해서만 관리 가능하다. 통생명체를 생각하면 "음식이 약이 되게 하라"는 2500년 전 히포크라테스의 경구는 우리 시대에 더 유용해 보인다. - '머리말' 중에서

미생물을 탐구하다

책의 저자 김혜성은 치과의사이자 미생물 연구자이다. 그는 서울대학교 치과대학을 졸업했고, 동 대학원에서 박사 학위를 취득했다. 미국 컬럼비아 대학교 치과대학원을 졸업하고 컬럼비아 대학병원에서 수련과정을 마쳤다. 서울대학교 환경대학원을 졸업했고, 서울대학교 바이오 CEO 과정을 수료했다. 경기도 고양시 일산에서 사과나무치과병원을 20년간 운영하며 진료와 더불어 미생물 공부를 병행하고 있다. 의료법인 명선재단을 만들어 이사장을 맡고 있다.

통생명체의 의미

통생명체holobiont는 전체를 의미하는 holo(whole)와 생물 혹은 생명을 의미하는 bio를 합성한 말인데, 직역하여 전생물체全生物體라고 번역하기도 한다. 저자는 통생명체로 번역, 더욱 맘에 들어한다. '통'에는 세 가지 의미가 중첩되어 있다. 하나는 나와 내 몸 미생물 전체를 '통'으로 보자는 것이고, 둘은 통생명체 안에서 나와 내 몸 미생물이 서로 소통interaction한다는 의미이며, 셋은 통생명체 전체가 늘 외부 환경과 통通한다는 의미이기도 하다.

인간으로서는 존재는 호모사피엔스일 뿐만 아니라 그 몸을 서식처로 삼아 수많은 미생물들이 살아가는 생명체이므로 '통'으로 봐야 한다. 사실상 인체 내에는 수십 조로 추정되는 몸 속 세포보다 훨씬 더 많은 미생물들이 서로 소통하며 영향을 주고받는다. 나아가 미생물들은 외부 환경과 항상 통하며 쓈 없이 변화하고, 그 변화에 도전과 응전을 한다.

이 말을 제일 먼저 시용한 이는 미국의 과학자 린 마굴리스(1938~2011년)로, 그의 학설 중 가장 유명한 대목이 바로 '세포 내 공생설'이다. 세포 속 미토콘드리아나 식물세포의 엽록소가 자체적으로 에너지를 만들고 독자적인 유전자를 지닌 것으로 보아, 원래는 독립적인 세균이었던 것이 더 큰 세포 속으로 들어가 서로 공생하게 된 것이라는 주장이다. 즉 공생이 진화의 중요한 동력이라는 것이다. 

계면활성제의 독성을 경고하다

아침 식사 후 설거지는 내 담당이다. 아내의 가사 부담을 조금이라도 줄여주기 위해 스스로 결정한 행동이다. 오늘도 아침 설거지를 마치고 나는 사무실로 출근했다. 설거지를 하는 요령은 누구나 동일할 듯 싶다. 기름기가 없는 그릇이나 접시들은 흐르는 물에 그냥 세척하고, 기름기가 묻은 것들은 나중에 퐁퐁이라는 세제를 이용해서 세척한다. 그런데, 이 세제가 바로 계면활성제인데, 깨끗하게 씻어내지 않는다면 식기에 잔류하고 있던 성분이 다음 식사 때 바로 우리 몸 속으로 들어갈 수 있는 위험성을 내포하고 있는 셈이다.

이처럼 기름이 섞여 있는 더러운 표면과 그릇을 닦는 데 쓰는 계면활성제를 왜 우리 입안에까지 끌어들이는지 이해하기 어렵다. 특히 어린 아이들은 치약의 상당부분을 삼킨다. 저자는 천연 계면활성제가 최소한으로 들어간 치약을 사용하는데, 만약 평소 쓰는 치약을 준비하지 못하고 여행이라도 가서 아무 치약이나 써야 하는 상황이라면 아주 여러 번 세게 헹궈서 입안에 잔여물이 남지 않도록 주의한다. 실제로 계면활성제의 독성을 보여주는 동영상에서 경희대 치대교수는 최소한 7번은 강하게 헹궈내라고 권한다.

구강 위생관리 측면에서도 계면활성제는 비효과적이다. 칫솔질 목적은 플라그를 제거해서 입 속의 세균 부담을 낮추는 것인데, 계면활성제가 포함된 치약과 포함되지 않은 치약을 비교했을 때 플라그 제거 효과나 잇몸병이 생기는 정도의 차이가 없었다. 이렇게 이점은 없고 단점만 있는 계면활성제 치약은 버려야 한다는 결론에 도달한다.

두번 째로 99.9% 세균을 잡는다는 가글액도 버려라. 그 이유는 가글액이 박멸하는 세균들은 우리 몸에 꼭 필요한 것들이기 때문이다. 세번 째로 입안을 닦을 때 좀 더 진화된 기구들을 사용하라. 저자가 권하고 싶은 것은 강한 수압으로 이빨 사이의 찌꺼기를 제거하는 물세정기다. 또 바깥에서 외식할 경우를 대비해서 치실을 늘 휴대하라고 권한다.

뇌-장축이론

운동을 꾸준히 하면 몸에 근육이 생기는 것처럼, 뇌도 운동하면 바뀐다는 연구결과가 발표되었다. 즉 치매를 앓다가 사망한 수녀들의 뇌를 해부해 보니, 뇌혈관의 경색 부위가 많이 보였다. 반면ㅇ에 치매를 앓지 않다가 사망한 수녀들의 경우 뇌 경색의 빈도가 훨씬 적었다. 이는 치매가 뇌혈관의 물리적 변화 때문일 가능성이 큼을 시사한다. 또 육체적 운동을 하면 뇌도 좋아진다. 뇌도 일종의 근육이므로 운동하라고 의사들은 권한다.

뇌에 영향을 주는 것으로 장도 주목받고 있다. 뇌와 장이 서로 긴밀하게 연결되어 있다는 뇌장축 또는 장뇌축이 바로 그것이다. 과학책에 등장하는 파블로프의 실험이 대표적인 사례이다. 개에게 음식을 줄 때마다 종을 울렸더니 나중엔 종소리만 들어도 개는 침을 흘리더라는 실험이다. '이제 음식이 올 것'이라는 뇌의 신호가 침을 흘리도록 만드는 것이다. 

21세기에 들어 뇌장축 이론도 미생물학의 혁명 탓에 전환기를 맞고 있다. 장내 세균이 뇌의 기능에도 영향을 미친다는 사실이 밝혀지고 있다. 그래서 최근에는 뇌와 장의 순서가 바뀌고 있는 추세다. 뇌가 장에 영향을 미친다는 뇌장축에서 장이 뇌에 영향을 미친다는 장뇌축으로. 뇌가 장에 영향을 미친다는 것은 실은 별로 특별한 것은 아닐 수 있다. 우리 몸은 전체가 뇌의 지배를 받기 때문이다. 하지만 역으로 장이 뇌에 영향을 미친다는 것은 좀 특별해 보인다.

생명의 복잡성과 창발성 

서양의 과학적 사고를 출발시켰다고 할 만한 아리스토텔레스는 "전체는 부분의 합, 그 이상이다"라는 유명한 말을 남겼다. 그렇다. 나 자신을 쪼개어 원자로 만든 다음, 이를 다시 조합한다면 당초의 나 자신이 될 수 있을까? 건축 재료들의 집합과 이들로 만들어진 건축물 자체는 완전히 다르다. 따라서, 생명체야 말할 필요가 없다.

원자에서 분자로, 분자에서 세포로, 세포에서 조직으로, 조직에서 유기체 전체로, 유기체 전체에서 생태계 전체로, 단계단계 나아갈수록 그 전에는 전혀 볼 수 없었던 특질들이 나타난다. 이것을 생명의 복잡성complexity과 창발성emergence이라 부르기도 하는데, 이런 생명의 특징은 과학의 진보에도 여전히 풀기 어려운 신비로 남아 있다.

환원주의를 거부하다

환원주의를 경계하라는 경고 중에서 가장 아름답게 표현한 글은 20세기 생물학의 혁명가 칼 워즈가 21세기 벽두에 쓴 <새로운 세기를 위한 새로운 생물학>이다. 당시 76세의 노학자는 생명의 3영역(세균, 고세균, 진핵생물)을 정착시킨 생물학의 거장이다. 19세기 물리학에 큰 영향을 주었던 환원주의가 생물학에도 적용되던 시기를 경험한 그다. 

"쪼개고 쪼개는 것을 거듭하며, 더 쪼갤 수 없다는 의미의 원자(atom)에 근접한 19세기 물리학은 20세기에 들어 점차 환원주의를 거부하는 과정을 걸었다. 그런데 20세기 생물학은 기묘하다. 물리학이 폐기하고 있는 환원주의라는 세계관에 자신을 꿰어 맞추고 있다"

이에 대한 대안으로 워즈가 제시한 관점은 "21세기에 들어선 지금 분자생물학의 비전은 수명을 다했다. 이제는 계속해서 잘라가는 환원주의자들의 분자적 시선을 극복하고, 눈을 들어 살아 있는 세계의 전체적인 모습에 주목해야 한다. 그래야 생명의 진화, 창발성, 복잡성에 접근할 수 있다"는 것이다.

우리 인간은 환경과 영향을 주고받는 존재다

우리 몸은 주위 환경과 미생물이 함께 만드는 생태계이고 통생명체다. 이와같은 상호 영향을 충분히 인지해야 건강도 지키고 노화도 지연시킨다. 그래야만 건강한 노화가 가능하다.

라이프스타일의 제안

도쿄 X 라이프스타일 - 당신의 취향이 비즈니스가 되는 곳
정지원.정혜선.황지현 지음 / 미래의창 / 2019년 7월

도쿄에서 발견한 라이프스타일 브랜드는 조금 달랐다. 도쿄에서 만날 수 있는 대표적인 브랜드인 무지와 츠타야로 시작해보자. 두 브랜드 모두 우리가 ‘생활에서 사용하는’ 분야를 다루면서도 자신들의 업을 독특한 관점으로 새롭게 정의했다. 이들이 매력적인 이유는 업을 정의하는 방식과 그 일관성에 있다. - ''업'을 새롭게 정의하다' 중에서

라이프스타일의 제안

이 책의 저자 정지원은 아이덴티티 기획, 브랜딩, 브랜드 커뮤니케이션 등을 두루 경험하면서 브랜드 기획자로, 브랜드 크리에이터로 살아왔으며, 현재는 브랜드의 맥락을 설계하고 이를 매력적으로 표현하는 제이앤브랜드를 창업해 다양한 산업의 브랜딩 이슈들을 남다른 시각으로 풀어내고 있다. 저서로는 <맥락을 팔아라>, <어바웃 브랜딩>, <히트상품을 만드는 브랜딩 트렌드 30> 등이 있다.

공저자인 정혜선은 글로벌 브랜드 컨설팅 에이전시 인터브랜드에서 브랜더로서의 기틀을 다지고, 이후 스톤브랜드커뮤니케이션즈로 적을 옮겨 브랜드 커뮤니케이션으로 고민의 폭을 넓혔고, 지금은 이마트 브랜드전략팀에서 소비자의 라이프스타일에 함께하는 브랜딩을 설계하고 있다. 또 다른 공저자 황지현은 브랜드 컨설팅 회사 브랜드메이저, 메타브랜딩, 그리고 SK텔레콤에서 브랜드를 만들고 키워 왔던 소문난 브랜드 덕후로, 마케터가 탐구해야 할 3대 브랜드로 애플, 도쿄 그리고 방탄소년단을 꼽는다.

책은 화和, 본本, 합合, 외外, 호好 등 5개 파트로 구성되었는데, 어떤 사람을 모여들게 하고 싶은가? CD 없이도 음악에 접속할 수 있고, AI가 플레이리스트를 짜주는 시대에 카세트테이프 숍이 주목받는 이유는? 일단 소비자의 발길을 붙잡았다면, 그다음에는 또 어떻게 머물게 할 것인가? 넘쳐나는 재화와 서비스의 홍수 속에서 살아남고자 하는 브랜드들은 이제 ‘라이프스타일’이라는 화두를 꺼내든다.

도쿄의 라이프스타일 브랜드

"이것으로 충분하다"는 무지의 철학은 심플하고 단순한 삶을 추구하는 소비자들을 사로잡았다. 한편 츠타야는 서점을 '책을 파는 곳'이 아니라 '라이프스타일을 파는 곳'으로 재정의했고, 이처럼 스스로 정의한 고객 가치를 실현하기 위해 서점에서 색다른 경험을 제공하면서 새로운 라이프스타일을 제안하고 있다.

무지가 호텔로 확장되고 츠타야가 아파트로 확장되는 것을 보면서 놀라지 않을 수 있는 것은 그들이 말해온 라이프스타일의 범주가 이미 호텔이나 아파트보다 훨씬 더 넓었기 때문이다. 즉 수납용품을 판매하던 무지가 호텔을 만들고, 음반과 책을 팔던 츠타야가 아파트를 제안하는 게 전혀 이상하지 않은 것은 그런 일들이 단순한 시장 확장이 아니라 그 브랜드를 응원하고 지지하는 충성 고객들을 중심으로 한 확장이었기 때문이다. 

라이프스타일이 거의 동질화된 시대에는 많은 사람들이 해당 카테고리를 장악하고 있는 매출 1위 브랜드를 선택하지만, 지금처럼 라이프스타일이 다양화된 시대에는 인지도나 인기가 아니라 나의 라이프스타일을 기준으로 브랜드를 선택하게 된다. 특히 지금 소비의 중심이 된 밀레니얼세대와 Z세대들에게 '변화된 가치와 라이프스타일에 합당하느냐'라는 점은 소비에서 매우 중요한 조건이다. 인류 역사상 가장 편견이 없는 세대, 그리고 가장 먹을 것이나 기호에 돈을 많이 쓰는 밀레니얼세대와 Z세대에게 무언가를 팔아야 하는 시대에, 더 깊어지는 도쿄의 라이프스타일에 집중해보자. 

트렁크 호텔의 브랜딩이 성공한 것은 지역 문화와 딱 맞아떨어지는 타당함이 있었기 때문이다. 국내외를 가리지 않고 밀레니얼세대를 겨냥한 커뮤니티 상업 시설, 라이프스타일 호텔, 혹은 그러한 '공간'을 제공하는 브랜드들이 우후죽순 늘고 있다. 트렁크 호텔처럼 공간을 중심으로 사람을 모으는 브랜드가 되고 싶다면, 고객들의 시공간에 어떤 거부감도 없이 자연스럽게 융화되어야 한다. 그를 위해서는 지극히 타당하되 브랜드의 본질에 충실한 메시지를 설계하고 시공해야 할 것이다.

"트렁크 호텔은 호텔 안에서 아주 자연스럽게 친환경적이며 사회공헌적인 라이프스타일을 제안한다. 호텔이 제공하는 다양한 서비스를 즐기며 투숙객들은 어떤 부담도 없이 사회적 책임을 다할 수 있게 된다"

패셔너블, 현재를 캐치하는 능력

최근 루이비통은 무선 이어폰을 출시했다. 이런 행보가 가능했던 것은 패션 비즈니스에 대한 루이비통의 정의에 있다. 루이비통이 생각한 패션 비즈니스는 옷을 파는 것이 아니라 '현재 가장 패셔너블하고 트렌디한 무언가를 파는 것'이었다. 지금은 디지털 시대이다. 우리의 라이프스타일을 대표하는 가장 핫한 물건은 당연히 디지털 액서서리다.

루이비통뿐만이 아니다. 지금 뭔가 가장 잘한다는 브랜드들에겐 공통점이 있다. 변화의 시대에 변화가 시작되는 예민한 지점을 짚어내고 이를 현재의 언어, 시각, 문화적 언어로 해석하고 소화하는 것 말이다. 성공하는 마케팅의 핵심은 바로 '현재성'이다. 변화의 속도나 강도가 어 어느 시기보다도 남다른 지금, 우리들이 지금 어떤 세계에 살고 있는지에 대한 세밀한 관찰과 날카로운 판단이 수반되어야 한다.   

단 하나 불변의 진리는 모든 것은 변한다는 사실이다. 변화를 마주할 때는 낙관도, 비관도 아닌 실체를 정확히 바라보려는 태도가 가장 중요하다. 호텔 코에나 스트라이프 인터내셔널의 CEO 이시카와에게 더 관심이 가는 이유가 바로 이 지점에 있다. 내가 가진 것이 무엇인지 잘 판단하고 현재 사람들이 좋아하는 것이 왜 인기인지 고민해, 여력이 된다면 직접 한번 해보는 것. 물론 그 시도가 모두 성공하리라는 보장은 없음에도 불구하고 시도해보기를 권한다. 왜? 그의 말처럼, 가만히 있으면 죽을 것이 분명하기 때문이다.

변화된 고객에 집중하라 

'마트의 미래가 어떻게 될까?'라는 질문은 더 이상 의미가 없다. 이런 어리석은 질문은 이미 기존 유통의 '프레임'에 묶여 있기 때문이다. 차라리 지금 1인 가구를 사는 20대의 라이프스타일은 어떻게 바뀌고 있는지, 고령층에게도 충분히 먹을거리나 즐길 거리가 있는지를 고민하는 것이 더 중요하다. 또 고객을 집단으로 바라보는 것도 위험하다. 고객 한 사람, 한 사람의 취향을 맞추고 만족시킨다고 생각할 때 라이프스타일 비즈니스는 새로운 기회를 맞게 된다. 문제는 고객의 변화이고, 이 변화를 충족시켜 주는 것이 상품이다.

변화된 고객을 읽고 이해하는 것, 그리고 상품에 반영하는 것이야말로

오프라인 매장이 지속적으로 고민해야 할 문제다.

의복이 인식을 바꾼다

워크웨어 슈트는 의복이 옷을 입은 당사자는 물론 타인의 인식까지도 바꿀 수 있다고 말한다. 자신의 작업복을 남에게 보이기를 꺼려하는 일본의 현장 근로자, 서비스직 근로자들을 염두에 둔 발언이다. 그러나 복장 하나만으로도 부족했던 자신감을 살리리 수 있고 타인의 시선에서 당장해질 수 있다면 바꿔야 할 충분한 이유가 마련된 셈이다.

오아시스 라이프스타일 그룹의 계열사인 오아시스 솔루션의 주요 사업은 수도 공사와 점검이다. 이들의 업무는 주로 야외에서 진행되고, 현장에서 발생하는 먼지나 분진에 노출됨에 따라 온통 뒤집어쓰기 마련이다. 파열된 수도관에서 새는 물로 작업복이 젖는 일은 예사다. 최근 잦은 지진은 오아시스 솔루션과 같은 청소, 설비, 건설업에 더 많은 현장 인력이 필요해졌다. 이에 오아시스는 문제 해결을 '작업복'에서 찾았다. '슈트를 작업복으로 한다'는 컨셉을 정립했다. 

마케터는 단순히 문화를 넘어 당사자의 인식까지 세심하게 귀 기울일 줄 알아야 한다. 오아시스 라이프스타일 그룹이 이용자의 일상과 업무 공간 모두에 워크웨어 슈트를 녹여낼 수 있었던 것은 바로 사소한 불만의 목소리도 허투루 보지 않는 세심함 덕이었다. 고객이 가진 불만의 본질을 제대로 들여다볼 때 비로소 고객이 진정으로 원하는 것을 찾을 수 있다.

콜라보를 잘하는 집의 비결은 디테일과 스피릿

빔스는 콜라보가 뭔지도 모르던 시절부터 콜라보를 해온 브랜드다. 이들은 나이키, 아디다스 등의 브랜드와 초창기부터 협업을 해왔다. 당시엔 콜라보라는 개념도 용어도 없던 시절이었지만 빔스는 해당 브랜드의 디테일을 잘 이해하고 있었고, 이를 디자인에 반영해줄 것을 구체적으로 요청했기에 협업이 가능했다.

빔스의 CEO 시타라 요의 말에 따르면, 빔스 컬래버레이션의 중심에는 '스피릿'이 있다. 일본 철학에는 형태를 가진 모든 것에는 스피릿, 즉 정신이 깃들어 있다는 믿음이 있는데, 이는 곧 형태 안에 정신이 들어오게 하려면 형태부터 제대로 만들어야 한다는 믿음으로 연결된다. 제품은 컬래버레이션을 하는 브랜드의 정신이 깃드는 장소라는 뜻이다.

단순히 브랜드 로고나 컬러만 차용하는 것이 아니라 브랜드의 정신에 걸맞은 형태와 재질을 선택해야 비로소 컬래버레이션이라고 말할 수 있을 것이다. '어떤 컬래버레이션이 좋은 컬래버레이션인가?'라는 질문에 대한 답변을 빔스가 제시한 키워드, 디테일과 스피릿에서 찾아보는 것은 어떨까 싶다.

다빈치는 어떤 요리를 했을까?

레오나르도 다빈치의 요리노트 - 레오나르도 다빈치가 요리사였다고?
레오나르도 다 빈치 지음, 김현철 옮김 / 노마드 / 2019년 7월

레오나르도 다빈치는 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 <코덱스 로마노프Codex Romanoff>라는 소책자에 모아두었다. 레오나르도는 그가 살았던 그 시대의 모든 요리를 다루지 못했다. 그러나 그가 접할 수 있었던 요리 중에서 특별히 관심이 가는 요리를 최대한 많이 다루고 있다. 식도락가로서 레오나르도의 천재적인 면모는 새로운 요리법을 제안하고 기존의 조리기구를 개선하는 면에서도 확실하게 드러난다. - '들어가는 말' 중에서

당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다

레오나르도 다빈치가 자신의 노트에 요리에 대한 생각을 꼼꼼하게 정리하던 시기(1481~1500)의 밀라노를 포함한 이탈리아 전역의 요리는 그야말로 끔찍한 것이었다. 종달새 혓바닥, 타조 알 스크램블, 순대와 살아 있는 개똥지빠귀가 가득한 돼지 요리 등이 그 시대를 풍미했다. 화려했던 로마제국의 진수성찬은 이미 기억에서 사라진 지 오래였다.

당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다. 부자들은 네 발 달린 짐승이나 날개 가진 짐승의 고기를 시도 때도 없이 즐길 수 있었지만, 가난한 사람들은 폴렌타(polenta, 죽의 일종) 따위의 희멀건 죽으로 겨우 허기를 때우는 상황이었다. 그러나 가난한 사람일지라도 지중해에 가득한 철갑상어 덕택에 캐비어는 수시로 즐길 수 있었다.

레오나르도 다빈치가 이 노트를 작성할 당시 그는 스포르차 가문의 궁정 연회담당자로서 부잣집 요리라면 유감없이 음미할 수 있는 위치에 있었다. 따라서 당시에 서민 음식이었던 캐비어 요리는 당연히 그의 노트에 등장하지 않는다. 레오나르도 다빈치는 캐비어 요리를 폴렌타보다 더 못한 요리로 보았던 것이다.

책의 저자인 레오나르도 다 빈치는 우리들이 익히 잘 알고 있는 이탈리아의 미술가, 과학자, 건축가, 발명가, 사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 그리고 프랑스에서 주로 활동했다. 회화에서는 엄격한 관찰을 바탕으로 한 인체와 공간의 표현, 깊은 정신성으로 르네상스 회화의 최고 클라스를 차지한다. 예술, 인생, 인체 연구, 자연 관찰, 기계설비 등 다양한 분야에서 그가 남긴 소묘나 메모란덤은 르네상스를 대표하는 천재의 통일적 세계관을 전해준다. 그의 대표작으론 <최후의 만찬>, <모나리자> 등이 있다.

책은 레오나르도 다빈치의 엽기발랄 요리 레시피를 보여주는 것으로 시작한다. 스파게티, 온갖 발가락 모듬 요리, 돼지고기, 양머리 케이크 등의 그것이다. 스파고 만지아빌레? '먹을 수 있는 끈'이라는 뜻이다. 이게 무얼까? 레오나르도 다빈치가 만든 신개념 국수로 오늘날 우리 모두가 즐겨 먹는 스파게티의 원조다.

온갖 발가락 모둠 요리
양 한 마리, 돼지 한 마리, 소 한 마리, 레몬 세 개, 약간의 후추, 올리브유가 필요하다. 위에 열거한 짐승의 발가락을 모두 잘라내 후추와 올리브유를 섞은 레몬즙에 하루 동안 재어둔다. 은근한 불에 어두운 금빛을 띨 때까지 구워 딱딱하게 굳은 폴렌타에 올려놓고 먹는다. 이 요리는 우리 루도비코 어르신께서 즐겨하시는 담백한 요리 중 하나다.

인간의 진정한 친구 돼지고기
돼지를 한 마리 잡으면 딱 두 부위만 빼고 모두 먹을 수 있다. 돼지 선지를 햇볕에 굳히면 순대 만드는 데 이용된다. 돼지뼈를 녹이면 기름을 얻을 수 있다. 돼지고기 살은 전부 요리가 가능하다. 살코기를 그냥 먹을 수도 있고 돼지고기 케이크를 만들어 먹을 수도 있다. 돼지 머리도 전부 요리할 수 있다. 단 두 개만 빼고는. 나는 여태껏 돼지 두 눈알이 요리로 나왔다는 얘기는 들어본 적이 없다. 내 얘기의 결론은 이렇다. 수많은 짐승 중에서 돼지야말로 우리 인간의 진정한 친구다.

양 머리 케이크
양 머리를 세로로 둘로 쪼갠다. 뇌와 혓바닥을 들어내고 당근 한 개, 파슬리 가지 한 개와 함께 물에 삶는다. 세 시간이 지나면 딱딱하게 굳은 폴렌타가 한 겹 덮인 쟁반 위에 국물과 함께 올려놓는다. 여기에 푸른색 소스를 곁들여 내놓는다. 소스는 먼저 들어낸 뇌와 혓바닥으로 만든다. 뇌와 혓바닥을 잘게 썰어 미나리꽃과 함께 삶아 만든다. 이때 미나리꽃의 양은 뇌와 혓바닥 무게의 두 배가 좋다.

다빈치가 평생 동안 요리에 큰 관심을 가졌던 이유는 아마도 그의 유년 시절과 관련이 있는 듯 싶다. 공증인으로 활약했던 다빈치의 아버지 세르 피에로는 결혼한 부인들이 일찍 사망하는 바람에 네 번이나 결혼했는데, 모두 열한 명의 자녀를 두었다고 한다. 다빈치가 출생한 지 얼마 지나지 않아 아버지는 16살의 피렌체 아가씨와 결혼했고, 빈치의 귀부인이었던 어머니 카테리나는 아카타브리가 디 피에로 델 바카라는 과자 제조업자와 결혼식을 올렸다. 이후 다빈치는 아버지 집과 어머니 집을 전전하며 성장했다.

'촌스럽고, 꾀죄죄하고, 먹보인' 아카타브리가(세르 피에로가 묘사한 바에 따른 것임)는 다빈치에게 단것을 실컷 먹이며 섬세한 미각을 키워주었다. 다빈치는 과자 제조업자인 의붓아버지로부터 단것에 대한 취미와 요리에 대한 열정을 전수받아 평생을 갈고 닦았는데, 너무 열중하는 바람에 하마터면 화가 등 다른 뛰어난 재능을 썩힐 뻔했다.

그는 식도락가였던 프랑스 왕 앙리와 함께 3년을 식도락으로 보내고 1519년에 죽었다(일설에는 프랑스 왕의 품안에서 사망했다고 함). 특별히 다빈치의 스파게티를 좋아했던 젊은 왕 앙리는 왕궁과 다빈치의 집을 연결하는 땅굴까지 파놓고 날마다 다빈치를 찾았다고 한다. 또 얼마나 다빈치가 요리를 사랑했는지를 보여주는 일화가 있는데, 자신의 전 재산이라고 할 수 있는 밀라노 외곽 포도밭을 반으로 갈라 살라이와 바티스타에게 유산으로 남겼다. 바티스타는 그의 개인 요리사였고 살라이는 그의 식사 당번을 겸한 제자였다.

하지만 다빈치의 요리 레시피를 현 시점에서 읽을 때는 유의해야 할 점이 분명 잇다. 요리에 사용되는 재료의 양은 일반 가정식 기준에서 봤을 때 지나치게 많다. 왜냐하면, 다빈치의 요리는 대규모 만찬에나 어울릴 그런 레시피이니까. 양에 대한 표현도 명확하지 않은 편이다. 요즘에는 숟갈도 큰 숟갈, 작은 숟갈로 구분하는 데 말이다.

그리고 재료의 성격도 생각해야 할 문제다. 500여 년 전에 만들어 먹던 음식인지라 식재료가 요즘과는 크게 차이가 난다. 심지어, 현 시점에서 봤을 때 '엽기적'인 재료로 보여질 수도 있다는 점이다. 또한, 조리도구도 오늘날처럼 세분화되지 않았기에 보통 냄비, 솥, 프라이팬 정도로만 언급하고 있다. 그럼에도 불구하고 다빈치의 레시피 개발이나 기존에 사용하는 조리도구의 개선 등은 요리에 대한 그의 열정을 충분히 느끼게 한다. 심지어 주방 책임자가 갖추어야 할 덕목까지 언급하고 있으니 말이다.

남자여야 한다~ 여자로는 거대한 요리 무게를 이기지 못한다

단정하고 피부가 맑은 사람~ 장발이거나 청결하지 않으면 손님의 입맛이 떨어진다

건축 지식이 있는 사람~ 장력이나 하중 등을 알아야 제대로 된 케이크를 만들 수 있다

레오나르도 다빈치는 혁신적인 요리사였다

불세출의 명화 <최후의 만찬>은 레오나르도 다빈치가 그린 그림이다. 이 그림 속에도 요리가 등장한다. 이를 구체적으로 표현할 줄 아는 요리사였기에 가능했을 것이다. 사실 우리들은 다빈치하면 떠올리는 게 뛰어난 화가, 그리고 기록으로 남겨 둔 스케치 덕분에 발명가 정도로 이해하기 쉽다. 그런데, 새끼 양 불알 요리, 발가락 모듬 요리, 뱀 등심 요리 등 엽기발랄한 요리들이 그의 손에서 태어났을 정도로 요리에 있어서도 혁신가였으며, 이 역시 레시피 등을 기록으로 남긴 기록의 대가다운 모습이었다. 

세월은 흫허도 사랑은 남는다

직지 2 - 아모르 마네트
김진명 지음 / 쌤앤파커스 / 2019년 8월

"나는 종종 최고最古의 목판본 다라니경, 최고最古의 금속활자 직지, 세계의 언어학자들이 꼽는 최고最高의 언어 한글, 최고最高의 메모리 반도체에 이르기까지, 지식 전달의 수단에서 우리가 늘 앞서간다는 사실을 떠올려본다. 그리고 한국문화가 일관되게 인류의 지식혁명에 이바지해왔다는 보이지 않는 역사에 긍지를 느끼게 된다" - 소설가 김진명

한글 창제는 통치자의 애민愛民 사상에서 비롯되었다

1377년 청주 흥덕사에서 간행된 현존하는 세계 최고最古의 금속 활자본인 '직지', 소설가 김진명은 이와 관련된 문헌들의 조사, 현지 취재 등을 통해 스토리 구성의 뼈대를 세우고 여기에다 현대 과학의 연구 결과와 작가 특유의 상상력을 가미하여 미스터리한 사건을 해결해 나가는 방향의 소설 <직지 1, 2권>을 완성했다.

소설은 현재를 배경으로 시작되지만 조선 세종 때와 15세기 유럽으로 시공간을 넓혀가며 스토리를 전개함으로써 독자들이 이에 궁금증을 갖고 빠져들게 만든다. 인간 지성이 만들어낸 최고의 유산을 둘러싸고 지식을 나누려는 자들과 독점하려는 자들의 충돌, 그 속에서 소용돌이치는 인물들의 기막힌 운명이 펼쳐진다. 작가는 직지와 한글이 지식혁명의 씨앗이 되는 과정을 추적해 한국인의 정체성을 밝히는 한편, 그 속에 담긴 정신을 통해 우리가 나아가야 할 방향을 제시한다.

제1권이 백주에 서울에서 벌어진 기괴한 살인사건이 범상치 않음을 느끼고 이를 추적해 나가는 한 일간지 기자 김기연의 활약상 위주로 펼쳐졌다면, 제2권에서는 지식혁명의 도화선이 된 문자의 발명에 초점을 맞춰 직지의 탄생 배경과 함께 위대한 성군 세종의 한글 창제 과정을 다룬다. 말하자면 주인공이 한글로 바뀌게 되는 셈이다.

2권의 서두는 퍼즐의 마지막 조각으로 시작한다. 사망한 전 교수의 이메일에 도착해 있는 한 장의 답장이 사건 해결의 단초를 제공한다. 답장의 내용은 추기경이 콘클라베를 포기한 이유가 카레나라는 이름의 한 여성의 발언 때문임을 밝히면서 이 여인의 말에 따르면 코리(코리아)의 군주가 백성들을 위해서 글자를 만들었다는 얘기에 너무나도 크게 충격을 받아서 자신의 자리를 포기했다는 것이다.

그리고 카레나의 유품을 하나 찾았는데, 이는 요한 22세 성하聖下의 문장이 새겨진 은제銀製 목걸리로 고르드 수녀원에서 성녀聖女로 사망했다는 기록도 함께 남아 있었다는 답신이었다. 이에 기연은 이 메일에서 눈을 뗄 수가 없었다. 그토록 추적했던 카레나는 교황청 수장고에서 나온 이름이었다. 콘클라베는 라틴어('열쇠로 잠그다'는 뜻)로, 교황을 선출하는 추기경들의 비밀투표였다. 이를 토대로 기연은 카레나와 쿠자누스의 연관성을 밝혀낸다.

쿠자누스의 본명은 니콜라우스 쿠자누스(1401~1464년)로 독일의 신학자이자 철학자인데, 종교가 인간에게 눈을 돌려야 한다고 주장하면서 근대 휴머니즘 철학의 문을 열었다. 또한, 그는 과학과 천문학에도 조예가 깊었고 추기경으로서 콘클라베에도 참석했던 인물로 밝혀진다. 카레나는 조선 세종 때 유럽으로 건너 간 여성이었는데, 금속활자를 가져갔으며 개인적으로 쿠자누스와 연결 고리가 있어서 세종의 훈민정음 창제를 쿠자누스에 전할 수 있었던 것이다. '애민 사상'에 입각한 한글 창제는 인류 정신사에서 찾아볼 수가 없는 획기적인 사건이었으니 깜짝 놀랄 수밖에. 당시의 지식이란 지배계층의 전유물이었으니 말이다.

이빨, 발톱, 근력에 의해 짐승의 서열이 결정된다면 사람은 지식과 지혜에 의해 그 힘이 결정된다. 당시 지배층이 사용하던 한자漢字는 너무 어려웠기에 일반 백성에겐 무용지물이나 다름 없었다. 그러다 보니 학문도 지혜도 신분도 벼슬도 모두 다 세습되고 있었다. 글과 학문을 익히는 데 시간이 너무 오래 걸리기에 가난한 백성이 자식에게 글을 가르친다는 건 엄두도 낼 수 없는 일이라 세습은 점점 굳어지게 마련이었다.

"그렇다! 백성에게 글을 만들어주자!"

세종의 이런 위대한 발상에도 불구하고 도처에 이를 막으려는 적들 뿐이었다. 심지어 초기엔 자신의 심복이었던 가장 가까운 집현전 학사들에게조차 함부로 말을 꺼낼 수 없을 정도였다. 이후 설득을 통해 몇몇 학사들을 끌어들였지만 완성되기 전까지 조심스럽기는 매한가지였다. 고관대작들은 물론 집현전 학사들 중에도 임금인 자신을 업신여기고 대국인 명나라 눈치를 보는 자들이 태반이었기 때문이다.

이후 소설의 전개는 은수의 활약상에 맞춰진다. 이 여인은 양승락의 외동딸로, 주자간에서 새로 글자체를 만들었다. 조선조에 들어 양승락은 양반은 못 되었지만, 한자엔 능통한 인물이었다. 물론 주자사가 되려면 한자를 알아야 했다. 그는 아는 것을 뛰어넘어 해박하고 이해도가 워낙 깊었다. 남의 눈을 피해 승방으로 위장한 주자간 옆 요사채가 그의 집이었는데, 집 안 가득 서책들로 넘쳤다.

세종과 은수는 신미대사를 심판으로 두고서 누가 먼저 글을 쓰는지 시합을 벌이고 있다. 신미대사가 읊으면 세종은 한자를, 은수는 새로운 글을 동시에 써서 빠름의 차이가 어느 정도인지 가늠하려고 한다. "돌 석", ';바다 해", "대웅전", "울울창창" 등등 신미대사의 읊조림에 두 사람은 지지 않으려고 신속히 붓을 놀린다. 은수의 빠름이 돋보였다.

이 자리에서 신미대사의 건의를 받은 세종은 새 글을 28자, 해례본은 33장, 자신의 어지를 108자로 결정한다. 또 주자소 별감으로 양승락이 내정된다. 하지만 명나라의 간자 노릇을 하는 집현전 부제학 강종배의 지시를 받은 자객의 손에 피살당하고, 딸 은수는 명나라 사신 주구의 손을 거쳐 실력자 유겸의 수양딸이 된다. 이후 생사의 고비를 넘기는 우여곡절 끝에 베네딕트수도회의 도움으로 로마로 건너간다.     

"이 위대한 기술은 역사를 바꿔놓을 것이다. 저 무심한 필경사들의 손에서 얼마나 많은 문서들의 정신이 사라지고, 얼마나 많은 저자들의 혼이 사라졌을까. 그대의 금속활자는 시저의 갈리아 정복보다, 알렉산더의 동방 정복보다 위대하다" (117쪽)

금속활자에 대해 커다란 충격을 받은 교황과 추기경들을 보면서 은수는 의문점이 생겼다. 조부와 아버지로부터 들었던 원나라의 만권당과는 비교도 안 될 만큼 엄청난 책들이 쌓여 있는 도서관이 도시마다 널렸고, 또한 집채만 한 바윗덩어리들을 줄 하나에 매달아 하늘 높이 끌어올리는 놀라운 기술을 가진 이 세상에 어찌하여 아직까지 금속활자가 없다는 것인가? 이후 교황은 은수의 금속활자를 빼앗으려 한다. 자신들의 권력 유지에 문제가 생길 것을 우려해서다.

"쿠자누스, 그 여자가 왜 악마의 씨앗인지 모르겠나?"
"그 여자는 책값을 반으로, 아니 반의반으로, 아니 그것의 반으로, 그 결과가 무언지 정말 모르겠나?"
"가난하고 무식하고 저급하고 비열한 자들이 다 책을 보게 된다. 세상은 시정잡배의 성토장이 되어버려. 단 한 자라도 금속활자가 세상에 나오면 너를 파문하겠다"

청주는 그리 큰 도시가 아니다. 하지만 청주의 흥덕사에서 직지를 찍었고, 초정약수터에서 세종대왕이, 복천암에서 신미대사가 한글을 마무리했다. 이리 보면 청주시는 직지와 한글을 모두 키워낸 우리 겨레의 문화 인큐베이터로, 대한민국의 어느 도시보다도 우리 민족의 문화예술에 크게 이바지해 온 셈이다. 그렇다고 이 위대함이 "세계 최고"라는 프레임에 갇혀서는 안 되겠다. 이 소설의 말미에 청주에서의 강의장에서 기연은 이렇게 말한다.

"직지와 한글에 담긴 인류의 위대한 지성,

''나보다 약한 사람과의 동행'이라는 정신을 보아야 합니다"

직지와 한글은 애민 정신의 산물이다

세계기록유산 '직지'의 위대한 가치를 새롭게 조명하고, 나아가서 '직지'와 '한글'에 담긴 정신이 본질적으로 다르지 않음을 일깨워준다. 지배층으로부터 지식과 정보를 해방시켜 전 인류가 함께 나아가자는 것이다. 이것이 직지와 한글에 담긴 정신이며, 지식혁명을 이끈 위대한 도구이다. 저자는 소설을 통해 이런 정신을 이어받은 대한민국이 디지털 강국이자 반도체 1위 국가가 된 원동력이라는 메시지를 던진다. 위대한 군주 세종의 정신을 되새겨본다.

"세월을 흘러도 사랑은 남는다"   

엽기적인 살인사건을 추적하다

직지 1 - 아모르 마네트
김진명 지음 / 쌤앤파커스 / 2019년 8월

원래 제목은 <백운화상초록불조직지심체요절>로 상당히 긴 편이라서, 부르기 편하게 줄여서 <직지>라고 한다. 이 책은 고려 말에 국사를 지냈던 백운 스님이 선불교에서 전해져 내려오는 여러 이야기를 모아 만든 책이다. 책은 원래 상하 두 권이었는데 현재는 하권만 남아 있고 그것도 첫 장은 없어진 상태이다.

<직지>는 1377년에 인쇄되었으니, 1455년에 인쇄된 서양 최초의 금속활자인쇄본인 구텐베르크의 42행 성서보다 무려 78년이나 앞선 것이다. 그러나 우리나라의 금속활자 발명은 직지보다 훨씬 앞서서, 기록으로만 그 존재가 알려진 <고금상정예문>이라는 책은 구텐베르크보다 200년 이상 앞선 인쇄물이다.

2001년 유네스코에 세계기록문화유산으로 등재되는데, 이 책을 처음으로 발견하고 이 책이 한국의 것이며 금속활자로 인쇄됐다는 것을 밝힌 분은 박병선 박사님이다. 박사님은 프랑스 국립도서관 사서로 계시면서 이 책을 발견했을 뿐만 아니라, 혼자 노력으로 이 책이 금속활자 인쇄본이라는 사실을 밝혀내었다.

저자 김진명은 <무궁화꽃이 피었습니다>라는 베스트셀러로 이름을 날린 작가이다. 대부분은 작가들이 신춘 문예나 전국적인 규모의 문학상을 통해서 등단한 반면 그는 그러한 이력을 가지고 있지는 않다. 장편 소설 두 권으로 문단에 나타나서 베스트셀러 작가로서의 입지를 굳혔다. 이후로도 발표작마다 대중적인 호응을 얻었지만 문학적인 평론에 있어서는 그리 큰 작가로서 취급되지는 않고, '극단적 민족주의자', '과도하고 거친 상상력의 작가'라는 일종의 꼬리표를 달았다.

대표작으로는 한일 관계의 새로운 지형도를 펼쳐 보였던 <무궁화꽃이 피었습니다>, 일제의 문화재 약탈과 광개토대왕비의 비밀을 파헤친 <몽유도원(구판 : 가즈오의 나라)>, 금융 대란과 함께 찾아온 우리의 정신 문화 위기와 그 극복을 위한 <하늘이여 땅이여>, 10.26을 통해서 미묘한 한미 관계에 대한 작가의 시선을 보여준 <1026(구판 : 한반도)>, 고대사 문제를 새롭게 조명해낸 <천년의 금서>, 역사상 가장 강력했던 나라 고구려의 이야기를 최근의 국제정세와 함께 풀어낸 <고구려> 등이 있다.

일간지 사회부 기자 김기연은 베테랑 형사조차 충격에 빠뜨린 기괴한 살인현장을 취재한다. 무참히 살해된 시신은 귀가 잘려나가고 창이 심장을 관통했다. 놀라운 것은 드라큘라에게 당한 듯 목에 송곳니 자국이 선명하고 피가 빨렸다는 점이다. 피살자의 신원은 고려대에서 라틴어를 가르쳤던 전형우 교수로 밝혀진다. 과학수사로도 용의자를 찾을 수 없는 가운데, 기연은 이 기묘한 사건에 점점 빠져든다.

이후 살해된 전 교수의 차량 내비게이션에서 최근 목적지가 청주 '서원대학교'임을 알아내고, 그의 휴대폰에서 '서원대 김정진 교수'라는 사람을 찾아낸다. 김정진 교수는 <직지> 알리기 운동을 펼치는 인물로, 구텐베르크 금속활자의 뿌리가 <직지>임을 확신하고, 이를 뒷받침할 만한 증거를 캐고 있다.

바티칸 비밀수장고에서 오래된 양피지 편지가 발견된다. 그것은 교황 요한 22세가 고려 충숙왕에게 보낸 것으로 추정되는 편지로, 직지 연구자들은 이것이 <직지>의 유럽 전파를 입증해줄 거라 믿고 편지의 해석을 전형우 교수에게 의뢰했지만 전 교수는 그 가능성을 부정하는 해석을 내놓았고, 연구자들은 그에게 분노한다. 기연은 처음으로 범행동기가 나타났음을 깨닫고 직지 연구자들을 용의선상에 올린다.

그러나 범행동기와 살인현장이 전혀 매치되지 않는 모순적 상황에서 고민하던 기연은 전 교수의 서재에서 결정적 단서를 발견한다. 그것은 남프랑스 여행안내서와 책에 적힌 두 사람의 이름, 스트라스부르대학의 피셔 교수와 아비뇽의 카레나다. 기연은 전 교수가 계획했던 동선을 따라가 두 사람을 만나보려고 프랑스로 날아간다. 거기엔 기연이 상상도 못한 반전과 충격적 사실이 기다리고 있는데….

가독성이 매우 높은 소설로 마지막 페이지까지 흥미가 넘친다