인간이 찬 것보다 뜨거운 걸 훨씬 먼저 추구했던 이유를 설명하는 수많은 이론이 있다. 그중 하나는 불이 얼음보다 만들기 쉬웠기 때문이라는 것이다. 하지만 기후가 영하권인 지역에서는 그 말이 사실이 아니다.
또 다른 하나는 뜨거운 건 생명을 연상시키지만 차가운 건 죽음을 연상시키기 때문에 인간이 차가운 것에 덜 끌렸다는 주장이다.
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플리니우스는 최초의 얼음통을 발명했다고전해지며, 2세기 로마인들은 ‘메클라media‘라고 부르던 얼린 우유 음식을즐겼다. 메클라가 유제품을 얼린 최초의 음식이었을 가능성이 있기 때문에 그게 어떤 음식이었는지 모른다는 건 참 안타까운 일이다. 하지만중국에서 한 세기나 혹은 그보다 더 앞서 우유와 쌀을 얼린 요리를 만들었을 가능성도 있다.
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터키에도 얼린 과일 음료가 있었는데 ‘소르베sorbet‘라고 불렀다. 페르시아에서는 ‘샤르바트 sharbate‘, 아랍에서는 ‘샤럽 sharub‘이라고 불렀다. 이런 것들은 보통 유제품으로 만든 게 아니었지만, 셔벗에는 우유가 들어갔다. 17세기 나폴리 왕실 요리사 안토니오 라티니 Antonio Latini는 1692년자신의 요리책에 ‘소르베타디라테 sorbetta di latte‘ 레시피를 소개했다. 우유와 물을 같은 양으로 넣고, 거기에 설탕, 설탕에 절인 시트론, 호박을섞어 얼렸다. 수분 함량이 높아 셔벗에 가까워 보이긴 해도 이게 최초의 이탈리안 아이스크림이었을지 모른다.
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마샬로는 발명가는 확실히 아니었고 파리에 아이스크림을 최초로 도입한 사람도 아니었지만, 유명한 발명품이 있었다. 그는 프랑스에서 가장 유명한 유제품 디저트 중 하나인 크렘브륄레 crème brilite를 처음 만들었다. 이 요리는 커스터드 위에 태운 설탕을 얇게 얹어서 먹는 것이었는데, 설탕 덮인 커스터드를 불에 달군 쇠막대로 그을려 완성했다. 크렘브륄레의 인기가 치솟자 파리의 아이스크림 제조자들이 바닐라에 캐러멜을 얹은 크렘브륄레 아이스크림을 만들기 시작했다.
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이탈리아에서 가장 유명한 아이스크림 가게이자 지금은 세계에서 가장 오랜 시간 영업 중인 카페는 베니스 산 마르코 광장에 위치한 플로리안Florian이다. 이 카페는 1720 년에 개장했다.
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미국 최초의 아이스크림 동네는 아마 뉴욕이었을 것이다. 1776년 최초의 아이스크림 가게가 뉴욕에 문을 열었고, 미국 독립혁명 기간 중 영국군에 점령당한 뉴욕에 수많은 아이스크림 가게가 생겨났다.
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그 회사 사장의 아들이자 설비 감독관이었던 버워커ur waker가 지역 정유회사에서 암모니아 압축기로 브라인을 열려 왁스를 냉각시킨다는 사실을 발견했다. 냉각의 원리는 주변의 열을 흡수하는 데 에너지를 사용하는 것이고, 압축은 액체를 아주 빠르게 기화시키는 방법이다. 기회는 액체가 팽창하는 과정이다. 팽창을 하려면 에너지가 필요한데, 그 에너지는 주변에 있는 것으로부터 열을 빼앗아 얻을 수 있다. 따라서 암모니아를 기화시키면 어는점이 낮은 브라인부터 열을 빼앗겨 냉각이 일어난다.
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2007년에 기밀이 해제된 CIA 문서에 따르면, 카스트로가 아이스크림을 병적으로 좋아한다는 정보를 입수한 CIA에서는 그가제일 좋아하는 초콜릿 밀크셰이크에 독약을 넣으려고 시도했었지만 실패로 끝났다고 한다.
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이런 남성들에 따르면 모유 수유를 하지 않는 여성들은 신이 그의 지혜로 그녀들에게 베푼 은혜를 무시하고 있는 것이었다. 모유 수유를 하지 않는 여성은 대부분 상류층이었기 때문에 계급주의가 논쟁에 끼여드는 것은 당연한 결과였다. 사치스러운 생활을 위해 모성의 책임을 무시하는 여성들에 대한 말들이 많았다. 그런 여성들은 모성의 의무를 다하며 살기에는 너무 게으르고 허영심이 많다는 함축이 깔린 이야기들이었다. 하지만 이런 논쟁에는 가족이 운영하는 농장이나 사업 때문에손에서 일을 놓을 수 없는 여성들에게는 모유 수유의 대안이 필요하다는 사실이 간과되고 있었다.
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이 논쟁의 중심에는 동물의 젖이 유해한지에 대한 이해가 채 끝나기도 전에 엄마의 모유 수유가 가장 안전한 선택지라는 믿음이 바탕에 깔혀 있었다.
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그가 내린 결론은 - 틀린근거로 도출된 올바른 결론은 - 동물의 젖이 아기들 죽음의 원인인데,
젖은 인간의 것이든 동물의 것이든 공기에 노출되면 치명적이기 때문이라는 것이었다.
- P211
1857년 브루클린 시의회가 조사에 착수하기로 결정한 뒤, 직접 우유를 마시거나 아이들에게 먹인 뉴욕 시민들을 충격에 빠트린 보고서가발표됐다. 또 이 보고서에는 동물에 대한 처우에 조금이라도 관심이 있는 사람이라면 읽기 힘든 내용이 포함돼 있었다. 보고서에 따르면 낙농장에 끌려 온 소들은 한 곳에 묶여 평생을 그 자리에서 보내야 했다.
김이 모락모락 나는 맥주 찌꺼기가 하루 세 번 여물통을 지나갔고 소들은 자기들 오물을 밟고 서서 맥주 찌꺼기가 식기를 기다렸다. 소들이하루에 먹는 이 찌꺼기 양은 평균 32갤런인데, 여기에 포함된 구정물에소에게 필요한 수분이 충분하다고 판단해 물은 전혀 제공되지 않았다.
씹을 만한 단단한 먹이를 전혀 먹지 못해서 이빨을 잃는 소도 부지기수였다.
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게다가 소는 결핵에 잘 걸렸는데 사람들은 결핵에 걸린 소에게서도계속 젖을 짰다. 소 결핵은 소에게서 난 우유를 통해 인간이 감염될 수있었지만, 당시 사람들은 그렇지 않다고 믿었다. 1913년 런던 기차역에도착한 우유 샘플 열 개 중 하나에서 결핵균이 나왔지만 화내는 사람이거의 없었던 이유도 그래서였다.
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통조림 공업은 산업혁명 최초의 식품 관련 발명 중 하나였다. 산업혁명 초기의 발명이 대개 그렇듯이, 통조림도 아이디어는 프랑스 것이었으나 개발한 건 영국이었다. 프랑스에는 과학자들이 있었지만 영국에는기업가들이 있었다.
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프랑스 요리사이자 제과 및 양조업자였던 니콜라 아페르 Nicolars Appert는
‘음식은 유리병에 담아 가열해 밀봉하면 상하지 않는다.‘는 해결책을 내놓기까지 14년이 걸렸다. 그는 채소, 스튜, 과일, 잼, 그리고 살균 우유로실험했다. 하지만 그의 우유 실험이 완전히 성공한 건 아니었는데 결과물의 맛이 나빴기 때문이었다. 그는 자신이 개발한 방법을 책으로 썼고이는 1809년에 영어로 번역 출간됐다. 책이 나오자마자 피터 듀랜드Durandant라는 이름의 런던 사람이 완전히 똑같은 아이디어로 특허를 냈다.
- P227
농가에서 낙농업자에게 우유를 배달하면 낙농업자는 공장에서 우유를 병에 담았다. 이제유제품 사업은 가족이 운영하는 사업이라기보다 산업에 가까워지고 있었다.
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우유를 마시는 데 그다지 관심이 없었던 프랑스인이 우유 생산에 그토록 영향을 미칠 수 있었다는 걸 이상하게 여겼던 사람이라면 루이 파스퇴르가 우유에 특별히 관심이 있었던 게 아니라는 사실로 위안을 얻을 수 있을 것이다. 그의 관심과 연구는 주로 맥주와 와인에 초점이 맞춰져 있었다. 하지만 소위 - 사실로 받아들여지기까지 시간이 걸렸기때문에 ‘미생물 유래설‘이라고 하는 그의 아이디어는 낙농업과 공중보건과 의학 전반에 지대한 영향을 미쳤다.
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그는 상한 와인에는 왕성하게 활동하는유기체들이 있지만 (물의 끓는점인 화씨 212 도보다 훨씬 낮은 화씨 140도에서 158도(섭씨 60~70도) 사이로 가열해 그 온도를 몇 분간 유지하다가빠르게 식히면 와인이 절대 상하지 않는다는 사실을 발견했다. 이것이최초의 저온 살균 공정이었다. 이것을 시작으로 파스퇴르는 탄저병, 콜레라, 광견병 같은 질병의 면역 분야에 관한 연구를 포함해 수많은 다른연구에 착수했다.
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우유 배급소는 보스턴, 시카고, 필라델피아, 클리블랜드, 세인트루이스에 세워졌다. 하지만 유럽과 미국, 그리고 심지어 파스퇴르가 존경받는 프랑스에서도 저온 살균 우유를 좋아하지 않았다. 대중은 그 우유가맛이 없다고 불평했고 영국 농부들은 저온 살균 기계가 너무 비싸다고불평했다. 일부 의사들은 우유를 저온 살균하면 영양가를 잃는다고 주장했다.
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