급성간염 환자의 식이요법에서는 소화관 내에서 가스를 발생하는 현미밥이나 잡곡밥은 금한다. - P304
변비 가운데 이완성 변비에는 식이섬유소 섭취가 도움이 되지만, 경련성 변비나 폐쇄성 변비인 경우에는 오히려 식이섬유소를 제한해야 하기 때문에 현미밥보다 백미밥이 더 낫다고 한다. - P304
신장질환이 있는 경우 신장 기능 손상의 정도에 따라서 칼륨과 인의 섭취를 제한해야 하는 환자가 있는데, 이런 경우에 현미밥은 권장 식품이 아니라 오히려 제한 식품에 속한다. 현미에는 칼륨과 인이 풍부하게 들어 있기 때문이다. - P304
자신의 체질과 현재 상태가 어떠한지에 관심을 갖고 현미의 적합성 여부를 확인할 필요가 있다. - P304
‘현미를 한 시간 이상 불린 후 손으로 잘 비벼서 씻으면 잔류 농약으로부터 더욱 안전하다‘ - P304
소화기 계통이 약한 사람들은 현미밥을 먹을 때 천천히 꼭꼭 씹어서 먹는 것이 좋다. - P305
내가 먹는 음식이 곧 내 몸을 구성하는 세포가 되고 혈액이 된다. - P305
우리의 주식(主食)은 쌀(밥)이다. 제대로 된 음식, 제대로 된 밥을 먹는 것이 건강을 유지하기 위해 가장 우선적으로 해야 할 일이다. - P305
쌀에는 혈액 내 중성 지방을 줄여 고혈압을 개선하고, 간 기능을 높여 주어 성인병을 예방해 주고 신경을 안정시키는 물질인 ‘가바(GABA)‘가 들어 있다. - P305
가바는 최근 뇌 혈류를 개선하는 의약품으로도 연구되고 있다. 한국식품연구원 하태열 박사에 의하면, 가바는 ‘감마 아미노락산‘이라는 물질인데, 쌀의 배아(쌀눈)에 풍부하다는 연구결과가 나오면서 관심을 끌고 있다. - P305
가바는 현미 100g당 8mg, 백미(도정에 따라 차이가 있지만)에는 5mg 정도 들어 있는데, 이 정도 양으로는 건강 효과를 기대하기 어렵다. 그런데, 일본 신주(信州)대학 농학부 연구팀이 물에 불린 쌀을 측정한 결과 가바가 크게 증가한 것을 확인하였다. 실험에 따르면 섭씨 40℃ 물에서 4시간 후 쌀 100g당 가바 함량이 300mg 이상 증가한 것으로 나타났다. 물에 담가 두면 쌀의 배아가 발아(發芽) 준비에 들어가면서 가바가 크게 늘어나기 때문이다. 밥을 짓기 전에 미리 쌀을 물에 담가 두면 더 좋은 밥을 지을 수 있다. - P305
김치는 발효 과정을 거치면서 배추, 무, 마늘, 고추를 비롯한 여러 가지 재료들이 가진 당분, 아미노산, 비타민, 무기질 등의 성분과 이러한 재료 속에 녹아 있는 소금이 서로 민감한 반응을 보이며 발효를 담당하게 될 미생물을 직접적, 간접적으로 돕는다. 김치가 지니는 깊고 독특한 맛과 풍부한 영양은 미생물에 의한 복합적 성분 변화로부터 생겨난 것이다. - P306
또한, 발효가 진행되는동안 김치 안의 일반 병원균이나 부패균 등은 서서히 죽어 가고, 소금에 잘 견디며 공기를 필요로 하지 않는 김치 안의 유익한 유산균들은 그 수가 급격히 증가한다. - P306
김치의 주재료인 채소류는 비타민C, 카로틴, 비타민B 복합체 및 칼슘을 비롯한 여러 무기질의 공급원이며, 김치에 들어가는 젓갈이나 어패류는 양질의 단백질과 칼슘의 주요 공급원이다. - P306
김치에는 칼슘, 철, 인 등이 많아 뼈 건강및 빈혈 예방에 좋고, 김치에 들어가는 마늘은 알리신 성분의 강력한 살균효과와 함께 알리티아민(allithiamin)이 돼 비타민 B1 (thiamine)을 몸속에 오래 남아 있도록 하여 정력 증진과 신경 안정 효과에 중요한 역할을 하며, 채소류 속에 들어 있는 식이성 섬유는 장의 연동운동을 도와 정장작용(淨腸作用)을 할 뿐만 아니라 풍부한 식이섬유가 포만감을 줘 식사량 조절에도 도움을 준다. - P307
김치는 발효 과정을 거치면서 풍부한 유산균을 포함하게 되는데(적당히 익은 배추김치기준 108-CFU/g), 김치에 들어 있는 유산균의 신맛은 식욕을 증진시키며 소화작용을 돕고 장내 유익균의 증식을 도와 대장암을 예방한다(유산균은 웰치균과 대장균의 단백질을 분해해서, 발암물질 등 유해물질을 생성하는 유해균들을 억제한다). - P307
서울대 생명과학부 강사욱 교수 연구진은 2013년 12월 4일 김치에서 분리한 유산균 ‘락토바실러스 플란타룸‘에서 병원성 박테리아와 진균(곰팡이·효모· 버섯류) 및 바이러스 억제에 탁월한 효과를 내는 새로운 저분자 물질 복합체를 발견했다. 연구결과에 의하면, 유산균은 푹 익은 신김치가 1kg당 100mg의 저분자 물질 복합체를 생산하므로, 하루에 100g 정도의 신김치 섭취만으로도 질병 예방 효과를 기대할 수 있다는 것이다. - P307
염도가 높더라도 잘 발효된 김치를 먹으면 고혈압 발생 확률이 낮아진다. 칼륨이 많은 배추 등 채소를 소금으로 절여 만들어진 김치를 적숙기로 발효시켜 섭취할 경우, 김치의 항산화 물질, 식이섬유소, 유산균 등과 높은 칼륨, 나트륨 비율 등이 항고혈압(抗高血壓)효과를 나타내는 인자가 되고, 김치 유산균이 김치에 든 소금의 역효과를 억제하기 때문이다. 김치에 든 소금 성분이 고혈압을 악화시킬 것이 우려된다는 이유 때문에 김치를 멀리할 필요는 없다. - P309
김치의 적숙기(적정히 발효된 상태)란 젖산균의 생육이 촉진되어(108CFU/ml) 이들이 생성한 유기산과 탄산이 잘 혼합되면서 상큼한 신맛(pH4.3)이 나고 채소의 세포벽이 적절히 파괴된 상태의 아삭함을 느낄 수 있는 때인데, 보통 김치를 담근 후 8일째 (13℃ 숙성 기준이다. 15℃ 숙성은 6일째 5℃숙성은 2~3주째. 4℃ 숙성은 3주째)를 적숙기라고 한다. - P309
김치의 우수한 효능은 이미 전 세계가 인정하였고, 많은 외국인들도 김치를 먹고 있으며, 심지어 직접 김치를 담그기까지 한다. 김치는 단순한 반찬이 아니라 선조들의 지혜의 결정체이자 세계 최고의 건강식이다. 건강을 위해서는 생채소에 당분으로 맛을 낸(dressing 한) 서양식 샐러드 (salad)를 먹을 것이 아니라 우리의 체질에 가장 적합한 건강식인 김치나 나물을 먹는 것이 더 좋다. - P309
마늘은 미국 국립암연구소(NCI)가 발표한 가장 효과적인 항암식품이다. 또한 워싱턴주립대학 연구진의 연구결과에 의하면, 마늘은 설사, 경련, 고열, 복통 등의 증상을 유발하는 캄필로박터(Campylobacter)등 식중독균을 사멸시키는 데에 항생제보다 100배 더 효과적이기도 하다. - P310
단백질, 당질, 섬유소, 지질, 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철, 비타민B1, 비타민B2, 비타민C 등의 일반 성분과 알리신(살균, 항균), 셀레늄(항산화 면역), 스콜디닌(혈압안정, 강장), 알린(신진대사 촉진, 세포 활력 강화), 알리티아민(피로 회복) 등의 특수성분으로 구성된 마늘은 최고의 건강식품이다. - P311
생마늘 속에는 ‘알리인(Alliin, 유황화합물)‘이라는 무취의 성분이 있는데, 마늘을 칼로 자르거나 으깨서 (마늘)세포가 파괴되면 ‘알리나제‘라는 효소의 작용에 의한 화학 변화를 통해 ‘알리신(Allixin)‘이 된다. - P311
‘알리신‘의 약효 중에서 가장 먼저 발견된 것은 살균 · 항균작용이다. 18세기 영국 의학서에는 마늘의 알코올 추출물이 콜레라에 유효하다고 서술되어 있고, 1930년 독일의 레이먼 박사는 티푸스균과 대장균에 대하여 강력한 살균작용을 나타내는 것을 실험으로 확인하였다. 슈바이처 박사는 마늘이 아메바성 이질에 효과가 있다는 것을 밝혀냈다. - P311
‘알리신‘은 감기 세균과 인플루엔자에도 효과가 있어서 마늘을 상용하면 감기도 예방할 수 있다. 또한, 결핵 치료에도 효과가 있고, 장내 유해세균의 활동도 억제하기 때문에 장 기능 정상화에도 큰 도움이 되며, 외부 상처에도 효과가 있을 뿐만 아니라 무좀·습진·백선 등에도 효과가 있다. - P311
건강한 사람의 혈액 100mL에는 100~200mg의 콜레스테롤이 함유되어 있지만 고지방 식사를 계속하면 위 범위를 초과한 혈중 콜레스테롤이 점차 혈관 벽에 달라붙어 (침착) 혈관 내부를 좁게 만들고, 그 결과 혈액의 흐름을 방해하며, 심해지면 뇌경색이나 심근경색을 일으키게 된다. 그런데 콜레스테롤 함량이 높은 식사를 할 때 마늘을 함께 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아지는 것을 막을 수 있다. 또한, 마늘의 ‘알리신‘에서 나오는 ‘아호엔‘은 항(抗)혈전작용을 한다. - P312
1975년 이후 2002년까지 세계 곳곳에서 실시된 마늘 임상시험 결과, 마늘분말을 4~16주간 먹은 사람의 LDL콜레스테롤 수치가 11~26% 낮아진 것으로 확인되었다. - P312
마늘은 영양물질이 많은 반면 콜레스테롤이 없고, 간에서 지방을 만드는 효소 활동을 막아 콜레스테롤 합성을 저해하는 작용을 하며, 다른 음식을 통해 몸에 들어온 콜레스테롤을 배설하게 한다. 고기를 먹을 때 마늘을 함께 먹으면 좋은 이유는 바로 이 때문이다. - P312
마늘은 혈중 콜레스테롤과 중성지질 농도를 감소시켜 혈류를 개선함으로써 고지혈증, 동맥경화, 고혈압 등 혈관질환 치료에 도움이 된다. - P312
마늘의 ‘알리신‘이 체내 비타민B6와 결합하여 췌장 세포기능을 활성화함으로써 인슐린 분비를 원활하게 하여 당뇨 수치 정상화에도 도움이 된다. - P313
다만, 마늘이 당뇨병 치료에 어느 정도 효과는 있지만, 당뇨병이 심한 사람에게는 마늘의 효과가 별로 나타나지 않으므로 그런 경우에는 식이요법과 운동요법의 병행이 필요하다. - P313
급성·만성 간염 환자 47명에게 마늘에서 추출한 S-알릴, L-시스틴 스루호키사이드(아미노산의 일종)를 캡슐에 넣어 약 1개월 동안 먹게 한 결과 간 기능을 측정하는 GOT 수치가 확실히 호전된 것으로 나타났다. 이미 간염에서 간경변으로 넘어간 3명을 제외하고 44명이 GOT 수치가 30 전후로 떨어졌고, GPT 수치도 평균 20 전후로 떨어져 정상이 되었다. 즉, 이미 간 경변이 된 경우엔 마늘의 효과가 작지만, 급성 만성 간염의 초기 단계라면 마늘로 병의 진행을 충분히 막을 수 있고, 증상을 개선할 수도 있다는 의미이다. - P313
GOT : glutamic oxaloacetic transaminase(간에 있는 효소 간염 등의 지표 측정에 쓰인다.) - P313
GPT : glutamic pyruvic transaminase[글루탐산-피루브산아미노기전달효소] - P313
마늘 성분 중 유기성 게르마늄, 셀레늄 등이 암 억제와 예방에 기여한다. - P313
한국식품개발연구원의 마늘 성분 분석 결과에 의하면, 마늘에 위암·폐암·유방암 등의 암세포를 죽이는 효과가 있는 것으로 나타났다. - P313
마늘의 주성분인 다이알릴 다이설파이드(DADS)라는 성분이 유방암 세포증식을 억제한다 - P314
마늘에 위암, 대장암, 식도암, 췌장암, 유방암 세포를 사멸하는 성분이 있다는 연구결과도 있고, 마늘에 뇌암(Brain Cancer) 세포를 사멸하는 성분이 있다는 또 다른 연구결과도 있다. - P314
마늘은 몸을 따뜻하게 하는 효과가 뛰어난 대표적인 식품이다. 피부가 창백하고 설사를 자주 한다거나 변이 가늘고 충분히 나오지 않으며 어깨와 목덜미가 뻣뻣하여 냉증을 호소하는 사람들이 마늘을 먹으면, 변이 정상으로 되고 온몸에 활력이 되살아나 따뜻해지고 피부에도 윤기가 난다. - P315
마늘은 호르몬 분비샘을 자극해 남성의 정자와 정액의 양을 증가시킨다. 마늘은 말초혈관계의 노폐물을 제거해 혈관기능을 정상화함으로써 발기력 증강에도 도움이 된다. 수도(修道)하는 사람에게 마늘을 먹지 못하게 하는 이유는 바로, 마늘이 자극적인 음식이기 때문이기도 하지만 마늘의 정력증강 효과로 인해 ‘불끈‘ 솟아오르는 힘을 주체하지 못할까 봐 걱정되기 때문이다. - P315
신경세포 생존과 재생 촉진 작용에는 숙성마늘 추출액, 알리신(Allixin), S-알릴(S-allyl) 화합물이 효과적이며, S-알릴시스테인(S-allylcysteine)은 뇌혈관성 질환과 신경세포 퇴행 변성 질환에 유효하다는 보고가 있다. - P315
마늘은 이 밖에도 항산화 작용, 체력증강과 피로해소, 스트레스 해소와 생체리듬 조절, 면역력 강화, 노화 방지, 해독 및 알레르기 억제, 무좀 치료, 신경통과 류머티즘 치료 등에 효과가 있으며, 혈액이 응고되는 성질을 늦추는 효능이 있어 심장병과 뇌경색 예방에 좋은 것으로 알려져 있다. - P315
마늘을 섭취했을 때 여성은 약 6시간 후에 효과가 나타나고, 남성은 약 12시간 후에 효과가 나타나며, 그 효과는 약 12시간 정도 지속되는 것으로 알려져 있다. 따라서 마늘의 효과를 제대로 보기 위해서는 매일 적당량을 꾸준히 먹는 것이 좋다. - P316
평균적인 크기의 마늘 1조각은 10g이므로, (체질 등에 따라 다소 차이는 있겠지만) 성인이 하루에 섭취할 적당량은 2~3조각이다. 익혀서 먹거나 요리에 사용하거나 가공하여 먹을 때에도 날 것으로 환산하여 2~3조각의 표준을 지키는 것이 중요하다. - P316
위가 약한 사람들은 어느 정도 속을 채우고 나서 마늘을 먹어야 위점막의 자극을 줄일 수 있다. 위가 약한 사람이 빈속에 생마늘을 먹으면 위경련을 일으킬 수도 있으므로 주의해야 한다. - P316
마늘은 항균작용이 너무 강해서 과잉섭취하면 유익한 대장균인 비타민 생성균까지 죽여서 비타민 부족에 의한 각종 병을 유발하게 된다. 또한, 과다한 ‘알리신‘이 적혈구를 녹여 빈혈이 되거나 피부가 거칠어질 수도 있으므로 주의해야 한다. - P317
마늘을 과다하게 먹으면 혈액 응고를 감소시키기 때문에 아스피린 같은 항응고제 약물치료를 받는 사람들은 주의해야 한다. 특히, 위궤양이 있거나 수술 등 출혈 위험이 있는 경우 혈소판 지혈 작용을 억제해 지혈을 늦출 수 있으므로 과다하게 먹지 않는 것이 좋다. - P317
생마늘은 위장이 약한 사람이 먹었을 때 간혹 부작용을 일으키기도 하지만 흑마늘은 부작용이 없다. 또한, 흑마늘은 생마늘에 비해 페놀화합물과 플라보노이드 함량이 높은 장점이 있다. - P317
생마늘을 열처리하고 숙성시키면 갈변 반응을 포함한 여러 화학 반응을 통해 검은색 흑마늘이 되면서 생마늘에 없던 기능성 물질이 새롭게 생성된다. 체질과 여건에 따라 생마늘이나 흑마늘을 선택하여 먹는 것이 좋겠다. - P317
|