인간은 되새김질을 할수도 없고, 그러한 효소도 몸속에 없기 때문에 채소를 날것으로 먹더라도 식이섬유는 소화되지 않고 대변으로 배출되어 버릴 뿐, 인간의 몸은 생채소에서는 곧바로 에너지를 제대로 만들 수 없다. - P285
따라서 생채소(raw vegetable)를 지나치게 많이 먹는 것은 건강에 이로운 것이 아니라 오히려 해롭다. - P286
신선한 채소(fresh vegetable)를 식재료로 하더라도 날것(raw vegetable)인 생(生)채소 상태로먹는 것보다는 발효가 제대로 된 숙성 김치로 먹거나 데쳐서 요리한 나물로 먹는 것이 건강에 더 유익하다. 특히, 체온이 낮은 사람들은 더욱더 그러하다. - P286
되새김질 : 뜯어먹은 풀을 위장에 저장했다가 다시 끄집어 내 씹고 또 씹어 소화를 시키는 것 - P285
질병의 원인이 되는 소금은 20세기에 나타난 화학물질인 정제염(精製鹽 refined salt), 즉 염화나트륨(Natrium) 이다. 정제염은 식염의 제조공정 중에 일정한 공정을 거쳐 정제된 소금을 말한다. 정제염은 기계로 만들어, 싸고 깨끗한(위생적인) 소금이라는 이미지로 보급된 것으로, 주로 식품공업용으로 사용하는 소금이다. 자연염(自然鹽)에 비해 생산하기 쉽고 위생적이라고 하여 사람들이 정제염을 먹기 시작했는데, 바로 이 정제염이 건강에 문제를 일으킨 것이다. - P287
정제염은 원염을 담수에 용해하여 포화식염수로 하여 이것에 알칼리를 첨가하여 Mg2+, Ca2+을 침전시켜 제거한다. Mg2++ 2NaOH=Mg(OH)2 + 2Na+ Ca2++ Na2CO3=CaCO3 + 2Na+ 정제간수를 진공식 증발관에 급액하여 증발 농축하여 소금의 결정을 석출한 후 원심분리기로 고체와 액체를 분리하고 건조기에서 수분 0.1% 이하에 건조하여 체질하여 제품으로 만든다. NaCl 함유율은 99.5% 이상이며, 고결을 방지하기 위하여 염기성 탄산마그네슘을 0.3% 정도 첨가하여 만든다. - P287
천일염(天日鹽 sun-dried salt)은 일정한 공간에 바닷물을 가두어 놓고 햇볕과 바람으로 수분을 증발시키는 방법으로 얻는 소금으로, 바닷물에 들어있는 미네랄이 풍부한 소금이다. 따라서 정제염 대신 적당량의 천일염을 먹는 것이 건강에 좋다. - P288
다만, 천일염에 대하여, 그 재료인 바닷물은 깨끗한지, 염전 바닥이 비닐장판인 경우(염전바닥이 타일인 경우나 별을 다져서 만들어진 경우도 있지만) 뜨거운 햇볕에 환경호르몬이 나와 소금에 함유되는 것은 아닌지 생산된 소금을 저장해 두는 창고 지붕이 슬레이트(slate)이어서 그 안에 들어있는 석면이 떨어져 소금에 섞이는 것은 아닌지 등의 의문을 제기하는 견해도 있다. 위생적이고 친환경적인 방식으로 생산되는 천일염을 먹는 것이 중요해 보인다. - P288
과다한 소금 섭취도 안 좋지만 너무 적은 소금 섭취로도 심혈관질환이 증가할 수 있다 - P288
미국 콜로라도대학 메디컬센터의 크리스텐 노박 교수 연구팀은 노인들이 소금 섭취량을 줄이면 인지기능 저하 또는 손상 위험이 커진다는 연구결과를 발표하였다. 혈중 나트륨농도가 정상수준 이하인 저나트륨혈증(hyponatremia)은 인지장애 또는 인지기능 저하와 연관이 있다는 것이다. - P289
곤도 마코토 박사는 소금의 성분인 나트륨은 뇌가 보내는 명령을 신경세포에 전달하는 등 생명 유지와 깊은 관련이 있는데, 혈중 나트륨 농도가 지나치게 떨어지면 의식 혼탁, 구토, 혈압 강하, 실신 등 심각한 증상을 불러오며 최악의 경우 생명을 잃는다고 경고한다. - P290
신우섭 원장은 소금을 멀리하면서 생긴 가장 심각한 문제는 우리 몸에 최악인 설탕을 가까이하게 된 것이라고 말한다. 사람들이 소금을 적게 먹어야 한다는 신념으로 자꾸만 무기력해지는 문제를 질 낮은 탄수화물을 섭취하는 것으로 해결하는데, 그 결과 고혈압, 당뇨병 환자가 급격히 늘어가고 있으며, 합병증으로 뇌졸중, 심근경색, 말초혈관질환 환자들이 늘어가고 있다는 것이다. 그는 좋은 소금으로 간을 해서 반찬을 만들어 먹으면 단것을 멀리할 수 있다고 조언한다. - P290
이시하라 유미 원장도 염분 유해설은 매우 희한한 학설이라고 하면서, "소금이 몸에 해롭기는커녕 생명과 생활에 없어서는 안 될 중요한 식품이라는 것은 역사적 사실도 증명해 준다"고 강변한다. - P290
그(이시하라 유미)는 소금의 효능으로 ① 살균작용을 하고 (식품의 보존성). ② 맛을 내며(육류나 생선의 살을 수축), ③ 몸을 따뜻하게 하고, ④ 체액의 침투압을 일정하게 유지시키고 수분의 대사나 체액의pH(산-염기 평형) 농도를 유지하며, ⑤ 신경의 흥분전달에 관여하고, ⑥ 근육의 수축작용에 필요하고(부족하면 경련 발생), ⑦ 위액, 장액, 담즙 등 소화액의 원료가 되며, ⑧ 식욕을 돋우고, ⑨ 체내 유독물질의 해독작용을 한다는 점을 들고 있다. - P290
‘탄수화물은 몸에 해롭다‘고 생각하는 사람들이 있다. 그러나 탄수화물(炭水化物, carbohydrate)은 지질, 단백질과 함께 생명체에 꼭 필요한 중요한 에너지원일 뿐만 아니라 연골이나 힘줄의 성분인 황산콘드로이틴류로 생물체의 구조를 유지하는 데에도 사용되는 필수 영양소이다. - P292
뇌세포는 포도당을 에너지원으로 사용하는데, 탄수화물 섭취를 지나치게 줄이면 뇌세포가 필요로 하는 포도당이 부족하게 되어 뇌세포가 무기력증에 빠지고 우울증까지 생기게 된다. ‘탄수화물은 무조건 나쁘다‘고 생각하는 것은 옳지 않다. - P292
탄수화물은 크게 단순당(나쁜 탄수화물)과 복합당(좋은 탄수화물)으로 분류되는데, 단순당은 당의 화학적 구조가 비교적 단순하여(당분자가 세 개 미만 결합되어) 체내에서 분해가 빨리 되고, 곧바로 혈액으로 빠르게 흡수되어 혈당을 급격하게 올린다. 포도당, 과당과 같은 단당류나 설탕, 맥아당, 유당 등과 같이 단맛이 즉시 느껴지는 식품에 주로 포함되어 있다. 라면.국수. 빵, 백미로 지은 밥, 설탕, 액상과당으로 맛을 낸 과자·아이스크림 등의 가공식품 혹은 패스트푸드(fast food)가 대표적인 ‘단순당 식품‘이다. - P293
단맛이 즉시 느껴지지 않는 복합당(당분자가 세 개 이상 결합된 것)은 전분과 식이섬유소를 포함하는데, 전분은 체내 소화효소에 의해 포도당으로 분해되어 흡수되기 때문에 혈당을 올리지만, 복합당에 포함된 식이섬유소는 식후 포만감뿐만 아니라 다른 음식물의 소화 흡수 속도를 늦추는 역할로 혈당을 천천히 올리도록 도와주는 역할을 한다. - P293
현미, 콩, 통밀 등의 통곡물 혹은 슬로우 푸드(slow food)가 대표적인 ‘복합당 식품‘이다. 식이섬유소가 풍부한 복합당질은 단순당질에 비해 상대적으로 혈당을 천천히 올려 준다. 다만, 이 역시 전체 섭취량이 많아질 경우 혈당 조절을 어렵게 할 수 있다는 점을 주의하는 것이 좋겠다. - P294
탄수화물은 분쇄 · 가공 정도와 소화·흡수 속도에 따라 좋은탄수화물과 나쁜 탄수화물로 분류할 수 있다. 즉, 설탕, 과자, 아이스크림, 잘게 분쇄한 밀가루로 만든 빵, 국수, 백미로 지은 밥 등의 가공식품 혹은 패스트푸드(fast food)는 ‘단순당 식품‘으로, 혈당을 급격히 올리기 때문에 ‘나쁜 탄수화물‘에 해당된다. 그러나 분쇄·가공 과정을 많이 거치지 않은 현미, 콩 등의 통곡물 혹은 슬로우 푸드(slow food)는 ‘복합당 식품‘으로 혈당을 원만하게 상승시키기 때문에 ‘좋은 탄수화물‘이다. 즉, 모든 탄수화물이 다 몸에 해로운 것이 아니라 소화·흡수 속도가 빠른 단순당 식품의 탄수화물만이 몸에 해로운 것이다. 탄수화물의 특성을 제대로 알고 식생활을 관리하는 지혜가 필요하다. - P294
주성분이 글루텐인 밀가루 음식은 위장에서 제대로 분해되지 못하고 오래 정체되기 때문에 밀가루 음식을 먹으면 소화불량이 초래된다. 또한, 글루텐 작용으로 인해 계속 부풀어 올라 이산화탄소가 많이 나오며, 위산이 식도 쪽으로 올라가면서 역류성 식도염이 진행되기도 한다. - P295
밀가루 음식을 많이 먹는 사람 중에 과체중이 많은데, 그중엔 ‘부종‘이라는 일종의 염증 반응이 작용해서 체중 증가를 더욱 부채질하는 경우도 있다. 따라서 밀가루 음식을 너무 좋아하고 많이 먹으면 곤란하다. 조상 대대로 우리에게 최적화된 영양소이자 우리의 주식인 쌀을 가까이하는 것이 좋다. - P295
벼는 꽃이 수정하여 암술의 씨방이 살쪄 생긴 것으로서, 단순한 씨앗이 아니라 열매이기도 하다. 쌀은 그 벼를 도정한 것이다. - P296
도정(搗精) : ‘곡식을 찧거나 쓿는 것‘을 뜻하며, 벼의 껍질을 벗겨내는 것을 말한다. - P296
쌀은 벼의 속껍질(쌀겨)을 도정하는 정도에 따라 ① ‘현미(0분도미)‘, ② ‘5분도미, ③ 7분도미‘, ④ ‘백미(10분도미)‘로 분류된다. 좀 더 구체적으로 보자면 ① ‘현미 (0분도미)‘는 벼의 겉껍질만을 벗겨 낸 것으로 벼의 속껍질(쌀겨)그대로 보존된 쌀(씨앗이자 열매)로서, 벼 중량의 80% 내외이고(속껍질을 도정한 정도가 0%이기 때문에 ‘0분도미‘인 것이다). ② ‘5분도미‘는 현미에서 씨눈의 100%를 남기고 현미의 껍질을 절반(50%) 정도 벗겨 낸 쌀이며, ③ 7분도미‘는 현미의 껍질을 70% 벗겨 낸 쌀이고, ④ ‘10분도미(백미 또는 정백미라고도 부르는 것)‘는 현미에서 씨눈과 속껍질이 거의 전부(100%) 제거되어 탄수화물만 남은 쌀이다. - P296
현미를 일정 기간 동안 물에 담가두고 관찰하면, 싹이 나서 자라는 것을 보게 된다. 현미는 벼의 속껍질과 씨눈을 비롯한 쌀의 중요한 영양소들이 온전히 남아 있는 씨앗이자 열매이기 때문이다. 따라서 현미는 ‘씨나락(볍씨)‘이 될 수있다. 현미를 ‘생명이 있는 쌀‘이라고 부르는 이유가 여기에 있다. - P296
반면, 백미를 일정 기간 동안 물에 담가두고 관찰하면, 썩어 버리는 것을 보게된다. 씨눈(배아)을 비롯한 쌀의 중요한 영양소들이 모두 없어지고 탄수화물만 남아 있기 때문이다. 백미를 ‘생명이 없는 쌀‘이라고 부르는 이유가 여기에 있다. - P296
벼의 겉껍질은 물론 속껍질도 모두 제거되어 오로지 탄수화물만 남은 백미는 현미에 비해 씹기에 편하고, 단맛이 바로 느껴지며(속껍질이 제거되어 탄수화물이 바로 혀에 접촉하기 때문에), 소화도 빠르게 된다. 하지만, 바로 이 점 때문에 백미가 당뇨병, 비만, 심장병 등을 유발하는 원인이 되기도 한다. - P297
즉, 백미의 탄수화물은 식사 직후 곧바로 소화·흡수되어 혈당을 급속히 상승하게 하여 인슐린의 과잉분비를 초래하고, 스트레스 호르몬의 분비를 촉진하며, 내장지방을 축적함으로써 당뇨병, 비만, 심장병 등을 유발하게 되는 것이다. - P297
백미를 비롯하여 잘게 분쇄하여 가공을 많이 한 패스트푸드(fast food)는 나쁜 탄수화물로 대변되는 단순당(당분자 한 개의 단당류)과 이당류(당분자두 개)로서, 소화흡수가 빨라 혈당을 빨리 상승시키고 인슐린을 과잉 분비하게 한다. 인슐린이 과잉 분비되어 혈당이 급격히 떨어지면 그 후에는 허기져서 무기력하고 화가 나는 상태(hangry)가 되고, 이러한 상태를 벗어나고자 단순당의 간식을 찾거나 과식을 하게 된다. - P297
반면, 당분자가 세 개 이상으로 구성되는 복합당(올리고당, 다당류)은 소화·흡수가 원만하여 혈당도 완만하게 상승하면서 인슐린이 정상 분비되기 때문에 포만감을 유지하고, 과식을 예방하는 데에 적절한 과정을 유지할 수 있게 해준다. - P297
허기져서(hunger) 뇌세포가 무기력증에 빠져 화가 나는(angry) 상태를 한 마디로 hangry(hunger + angry)라고 표현한다. 미국에서 새로 생긴 합성어(new slang)이다. - P297
벼의 속껍질이 탄수화물을 감싸고 있는 현미는 백미에 비해 씹기에 불편하고, 단맛이 바로 느껴지지 않지만 (백미에 비해 오랫동안 씹어야만 비로소 단맛이 느껴진다), 소화가 서서히 이루어지는 장점이 있다. 즉, 현미의 탄수화물은 식사 후 서서히 소화·흡수되어 혈당을 원만히 상승하게 하여 인슐린의 정상 분비를 가능하게 하는 복합당 식품이다. 위와 같은 이유 때문에 백미의 탄수화물(단순당, 독)을 ‘나쁜 탄수화물‘이라고 부르는 반면, 현미의 탄수화물 (복합당, 약)을 ‘좋은 탄수화물‘이라고 부르는 것이다. - P298
현미의 껍질인 ‘쌀겨는 탄수화물 38.3%, 단백질 13.2%, 지방 18.3%, 섬유질 7.8%, 무기물, 비타민, 수분 등으로 구성된 소중한 영양 덩어리이자, 온전한 생명체이다. 따라서 백미와 달리 현미는 ‘씨나락(볍씨)‘이 될 수 있다. - P299
현미에는 ① 간장(肝腸)을 튼튼하게 하여 노폐물을 체외로 배설시키는 중요한 역할을 하는 이노시톨(inositol), ② 암을 억제하는 작용을 하는 베타시스테롤(betasisterol), ③ 항암작용을 하는 니아신(niacin, 항암성 빈혈 인자라고 부르기도 한다) 등의 성분이 들어 있다. - P299
또한, ④ 현미 외피의 주성분인 피트산(Phytic Acid)과 ⑤ 현미에 포함된 풍부한 섬유소는 장의 연동작용을 활성화시켜 대변을 부드럽게 하고 순조롭게 배설되게 하여 대변의 장내 통과시간(체내 정체시간)을 줄여 노폐물이 신속하게 체외로 배출되게 함으로써(소화기관을 신속하게 청소함으로써 혈중 독소의 농도를 떨어뜨리게 된다. 따라서 대장암, 결장암, 당뇨병, 정맥류, 혈전증, 비만, 변비, 치질 등의 예방과 치료에도 도움이 된다. ‘현미가 바로 진정한 완전식품이다‘고 할 수 있는 이유가 바로 여기에 있다. - P300
이노시톨(inositol) 화학식 C6H12O6. 이 종류의 화합물은 당과 같이 결정성이 좋고 감미를 갖는다. 천연으로 존재하는 것은 미오이노시톨. D-이노시톨 • L-이노시톨 및 실로이노시톨의 4종이다. 이 중 미오이노시톨은 메조이노시톨또는 이노시톨이라고 불리는 화합물로, 유리된 형태로 근육·심장· 간 등의 동물체 속에 존재하는 외에 포유류의 간이나 뇌에 이노시톨인지질의 구성성분으로 존재한다. 식물에서는 콩· 효모 등에 존재하는 것이 알려져 있다. - P299
피트산(Phytic Acid) : 화학식 C6H18O24P6. 분자량은 660.03이다. 벼의 종자에서 얻은 쌀겨 또는 옥수수의 종자를 물 또는 산성수용액으로 추출한 후 정제하여 얻어지는 것으로 주성분이 이노시톨헥사인산(Inositol hexaphosphoricacid)인 엷은 노란색의 징명한 시럽상의 액체로, 냄새가 없고 강한 신맛이 있다. 이노시롤의 6개의 하이드록시기가 모두 인산(H3PO4)과 결합한 에스터 형태로 된 화합물로 인산의 저장고 역할을 하는 천연식물 향산화제이다. - P299
현미의 식이 섬유에 많은 IP6‘은 대장암 예방에 중요한 작용을 하며, 최근 쌀 연구에서 관심을 끄는 주제가 되었다. ‘IP6‘은 세포의 생장에 빼놓을수 없는 물질로, 최근 연구에 따르면 암 예방은 물론 지방간이나 동맥 경화 예방에 탁월한 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. - P300
미국 메릴랜드 대학 샘스딘 교수의 연구 결과, 대장암에 걸린 쥐에 1%의 IP6 수용액을 주었더니 암세포 수가 크게 감소한 것으로 확인되었다. 쌀겨에 주로 있는 IP6은 현미에 2.2%가 함유되어 있고, 도정을 많이 할수록 그 함유량이 떨어진다. - P300
현미의 섬유소는 담즙산을 장으로 배설하여 결과적으로 혈청 콜레스테롤을 감소시키며, 음식 중의 유해 콜레스테롤이 장으로부터 혈액으로 흡수되는 것을 억제하여 혈중 유해 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 몸에 이로운 HDL(콜레스테롤) 수치를 올려 준다. - P300
현미 중의 섬유소는 당분이 장으로부터 혈액에 흡수될 때 당분 과잉 흡수를 저지하거나 흡수 속도를 지연시켜 줌으로써 인슐린의 과잉 분비를 막아 준다. 따라서 인슐린을 분비하는 췌장의 부담을 경감하는 작용을 하여 당뇨병 예방 및 치료에 도움이 된다. - P301
현미에 들어있는 펠라산은 주름, 기미를 예방하는 피부 미용 효과가 있는데, 일본에서는 그 점에 착안하여 펠라산의 상품화에 박차를 가하고 있다. - P301
현미에 풍부하게 들어있는 비타민B2는 피부를 튼튼하고 아름답게 하며 체액의 산화를 막고 피를 맑게 한다. 또한, 현미의 배아 속에는 노화 방지 비타민이라고 알려진 비타민E와 피부를 아름답게 하는 비타민F도 들어 있다. 미인(美人)이 되기를 원하는가? 미인(米人, 현미밥을 먹는 사람)이 되어 보라! - P301
현미에 들어있는 감마오리자놀(Gamma-Oryzanol) 이라는 성분은 신경 활동을 강하게 하고 특히 자율신경 조절에 도움이 된다. - P301
비타민이 결핍되면 신체의 정상적인 기능이 발휘될 수 없을 뿐만 아니라 두뇌의 기능도 저하되는데, 특히 비타민B군이 부족하면 사고력에 막대한 지장을 초래한다. 즉, 방향감각 상실, 환상, 의기소침, 성격 변화 등을 유발한다. - P302
비타민B군 중에서도 비타민B1은 두뇌 속에서 화학전달물질을 만들어 내기때문에 비타민B1이 결핍되면 기억력이 감퇴되는 것은 물론 집중력도 저하된다. 그런데, 현미에는 비타민B1이 많이 함유되어 두뇌건강에 좋다. 치매 위힘으로부터의 해방을 원한다면? 자녀의 학습능력 향상을 원한다면? 현미 식사가 답이다. - P302
현미는 장내 유익균의 활동을 활발하게 하여 음식물의 분해와 소화·흡수를 개선하고 장내에서 만들어지는 비타민군을 보다 강력하고 유효하게 만든다. 또한 몸에 좋은 작용을 하는 박테리아(유익균)를 증가시킴으로써 장을 건강하게 하여 대변을 부드럽게 만들고 순조롭게 배설하게 한다. 이로써 대변의 장내 통과시간(체내 정체시간)이 줄고, 노폐물이 신속하게 체외로 배출되면서 요요현상 없는 체중 조절에 도움이 된다. - P302
「세로토닌의 비밀」의 저자인 캐롤 하트 박사는 "쌀에는 적당량의 단백질과 이에 더하여 필수 단백질B가 풍부하며, 현미에는 비타민이 풍부한 쌀겨(속껍질)와 미생물이 함유되어 있는데, 이는 백미로 가공되면서 손실된다. 백미 역시 여전히 건강하고 영양이 많은 탄수화물 음식이지만, 현미가 가진 비타민B6은 절반 이상 없어지고 비타민B 계열의 다른 영양소들도 대체로 줄어든다. 현대는 쌀의 르네상스 시대라고 할 만하다"고 예찬하여 현미를 ‘세로토닌을 높여 주는 고탄수화물 음식‘으로 적극 추천한다. - P303
선천적으로 소화능력이 극히 약하거나 식이 섬유질의 장내 발효에 매우 민감하게 반응하는 사람이 현미밥 혹은 잡곡밥을 먹으면 속이 더부룩하고 가스가 차는 경우도 있다. - P303
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