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음식은 어떻게 신화가 되는가
황교익 지음 / 지식너머 / 2019년 8월
평점 : 
TV 프로그램에서 맛 칼럼니스트로 활동하고 있는 저자 황교익 씨는
전국의 맛집도 소개하지만, 우리가 익히 아는 맛집이라고 생각했던 곳을
아니라고 솔직하게 말해주는 분으로도 유명합니다.
가식적이지 않고 맛에 대해 타협을 모르는 사람이라는 생각을 하게 되었어요.
그런 분이 쓴 맛에 대한 책, <음식은 어떻게 신화가 되는가>가
더욱 기대가 되는 건 당연한 일입니다.
대중의 관성화가 된 미각을 뒤흔들려고 쓴 책이라니
황교익 씨의 쓴소리를 사랑하는 저에겐 더욱 반가운 일입니다.
그럼 내용을 한번 볼게요.
떡볶이는 떡을 볶은 게 아니어서 떡매운탕이나 떡고추장조림이 맞으며,
한국인의 소울푸드라고 하는 치킨도 세계에서 가장 맛이 없는 육계를 튀기기 때문에
닭고기 맛이 아닌 튀김옷 맛, 기름 맛, 양념 맛으로 맛있다고 생각합니다.
이처럼 <음식은 어떻게 신화가 되는가>는 처음부터 우리의 사고방식을 뒤흔들고 있습니다.
인간 집단이 어떤 음식을 맛있다고 생각할 것인지 판단하는 데 영향을 주는
여러 요소 중 하나가 '집단의 구성원에게 넉넉하게 주어질 수 있는 음식인가' 하는 것입니다.
이것은 뒤의 삼겹살에서도 나오는데,
인간은 그 소속 집단에게 많이 주어진 음식을 맛있다고 생각하게 되어 있다고 합니다.
이는 인간의 안정 욕구와 관련이 있어요.
'많이 주어진'이라는 조건은 그 집단이 처한 자연과 사회, 경제적 여건 등에 의해 결정됩니다.
예를 들면 한국인이 오래도록 빵이 아니라 밥을 맛있다고 생각해왔는데,
이것은 한반도의 자연은 몬순기후로 밀 농사보다 벼농사가 유리하기 때문에,
풍부한 쌀로 지어진 밥이 맛있다고 생각해왔던 것입니다.
한국의 밥상은 밥과 국, 반찬이 기본입니다.
그래서 밥을 주식, 국과 반찬을 부식이라고 하는데,
정확히 부식이 아니라 종식이라고 해야 맞는다고 하네요.
우리가 아는 갑과 을의 관계처럼요.
그래서 반찬을 요리할때 같이 먹는 밥을 고려해야 합니다.
밥은 아무런 맛이 없기에 반찬은 간이 강할 수밖에 없습니다. 국도 마찬가지고요.
이젠 밥에 종속된 찬을 해방시켜 밥 없이 요리를 먼저 내는 한정식집도 많이 생겨났습니다.
하지만 밥에서 해방된 찬들의 맛을 단독으로 재구성하자니 힘이 들어
대충 단맛으로 버물리다 보니 근래의 한국 음식이
온통 달아진 까닭 중의 하나가 되었습니다.
그 외에도 유기농이 진짜 친환경적인지,
동의보감이 경전과 같은 종교적 권위를 지닌 까닭과
삼겹살의 선호는 어떻게 이루어진 것인지에 대한 이야기도 나옵니다.
'우리 한국인'은 유독 한국 음식에 자부심이 강합니다.
심지어 정부가 나서서 한식 세계화 정책을 추진합니다.
하지만 누구 하나 왜 정부가 이 일을 마땅히 하여야 하는지에 대한 생각은
아무도 안 하고 있습니다.
한식 세계화 정책은 이명박 정부 때부터이며,
그렇다면 한식이 무엇인지부터 정의가 내려야 합니다.
한식의 정의를 살펴보면 우리나라에서 사용되어 온 식재료 또는
그와 유사한 식재료를 사용하여 우리나라 고유의 조리 방법 또는
그와 유사한 조리 방법을 이용하여 만들어진 음식과
그 음식과 관련된 유/무형의 자원 활동 및 음식문화를 말한다고 합니다.
이것을 해석하면 지구에 존재하는 인간이 먹는 모든 재료를
지구에 존재하는 인간의 모든 조리 방법으로 만들어진 음식이라고 할 수 있어요.
한식의 정의가 왜 이렇게 되었냐면
음식은 분별하기가 곤란한 인간의 문명 활동이기 때문입니다.
그래서 한국인이 먹는 음식을 한식이라고 정의를 내린다고 하는 것 자체가 어불성설인 것이죠.
음식을 문화라고 하는 까닭은, 음식에 그 음식을 즐기는 사람들의 삶의 정체성이 담겨 있습니다.
그러므로 한식을 법으로 규정한다는 것은 곧
그 한식을 먹고 있는 한국인의 삶의 정체성을 법으로 규정하겠다는 뜻입니다.
이렇게 생각하면 한식 세계화가 얼마나 민족주의적인 발상에서 나왔는지 알 수 있습니다.
"대한민국은 민주공화국이다. 한민족공화국이 아니다."라는 저자의 말처럼
어떤 음식을 규정짓기보다 다양한 조리법을 가진 다양한 음식이 나오길 바랍니다.
전국 팔도에서 똑같은 비빔밥을 먹을 수 있는 것이
과연 좋은 일인지 의문을 가지게 되네요.
단군신화에 나오는 마늘과 쑥이 진짜 마늘과 쑥일까요.
특히 마늘은 고려 시대에 들어온 외래 작물이기 때문에
마늘 대신 달래가 비슷하다고 저자는 생각합니다.
새해 첫날에 먹는 떡국도 일본과 중국에서 비슷한 설 풍습이 있습니다.
왜냐면 한반도와 일본, 중국은 기후가 비슷하기 때문에 작물도 비슷하게 자랐을 테고,
곡물을 빻는 일은 함께 힘을 모아하는 노동이며,
매일 떡을 할 수 없을 테니 날을 정해 다 같이 모여 한꺼번에 떡을 했겠죠.
그리고 이를 나누어 집으로 가져가 다음날 먹어야 하는데,
상하지 않게 하려면 바람이 잘 통하는 곳에 걸었겠죠.
다음날 먹으려고 보니 떡이 굳어 딱딱해졌을 테고,
그걸 먹기 위해 물에 넣어 끓여서 먹으면 먹을 수 있었으니,
그런 풍습이 남아 떡국으로 남았을 것입니다.
그 외에도 사찰음식, 향토음식, 제사 상차림의 진실이 무엇인지 보여줍니다.
우리가 매일 먹는 밥그릇도 정치가 들어있습니다.
한국 밥그릇의 표준 규격은 지름 105mm에 높이 60mm인데,
이것은 박정희 유신 정부의 작품입니다.
쌀이 부족하던 1970년대 절미운동을 벌이면서 강제한 것이죠.
밥을 적게 먹자고 말로 하는 것에 한계가 있으니, 아예 밥그릇을 작게 만들고,
이 밥그릇에 밥을 담아 팔지 않으면 행정 조치를 취하였답니다.
그러다가 1970년대 국가적으로 철강산업에 힘을 싣기 위해 도자기로 된 밥그릇이
'스텡'으로 만들어졌습니다.
특히 외식업체는 가격이나 관리 측면에서 스텐이 편했기에
'스텡 공기'로 전국 통일이 되었지요.
이런 역사적 사실의 스텡 공기가 한국 음식문화의 상징으로
외국 관광객에게 팔고 있는 품목이 되었으니 저도 씁쓸하네요.
먹을거리와 정치가 관련 없다고 생각하지만 먹을거리만큼 정치에 민감한 것은 없습니다.
예로 한국의 먹을거리 유통은 대기업이 주도하며,
그들은 유통 구조 합리화를 명목으로 규격화된 대량생산 대량 유통 먹을거리를 기획해
소비자에게 싼 가격으로 판매하고 있다고 주장합니다.
그 대표적 먹을거리가 대형 유통 업체에서 내놓은 '통큰' 시리즈 음식이라고 합시다.
소비자 입장에서는 경제적으로 합리적인 것처럼 보여,
대기업의 값싼 먹을거리를 선택하게 되겠죠.
그러면 그 순간 소비자는 대량생산-대량 유통의 재벌 중심 자본주의 체제를 인정하게 되며,
정치적으로 우파에 들며, 신자유주의를 긍정하는 행동을 하게 됩니다.
이처럼 내가 어디에서 어떤 음식을 선택해 먹을 것인가 판단하는 일 자체가
정치적일 수밖에 없습니다.
그래서 정치적으로 더욱 민감하게 먹을거리들을 선택해야
내가 정치적으로 원하는 사회를 만들어나갈 수 있습니다.
민주공화국의 정치는 시민의 일상입니다.
민주공화국의 시민이면 모두 정치를 해야 합니다.
매일의 밥상에서 정치를 해야 합니다.
내 밥상에 왜 이런저런 음식이 올랐는지 정치적으로 따져야 합니다.
민주공화국의 주인이 바로 시민이기 때문입니다.
<음식은 어떻게 신화가 되는가>를 읽고 그동안 알고 있던
천일염, 칼국수, 김밥, 제사 음식, 조선간장 등에 대한 제 생각이 틀렸음을 깨달았습니다.
정말 읽으면서 '아~, 아!'를 계속하게 되었어요.
내가 아무 생각 없이 먹는 모든 음식에 그 기원이 있고,
정치가 있고, 경제가 있다는 것을 새롭게 알게 되었습니다.
저자는 맛 칼럼니스트로 30년을 살면서
"나는 왜 이 음식을 맛있다고 생각하게 되었는가."에 대한 질문을 계속 던졌대요.
본능 너머에 존재하는 음식 기호에 대한 탐구를 끓임 없이 하고,
이런 탐구는 한국인으로 살면서
한국 사회가 한국인을 추동하고 제어하는 것들에 대한 관찰이며 사색이었답니다.
태어나 보니 한국인이고, 한국인으로 살고 있는 우리들.
진정 내 입맛에 맞는 음식은 무엇인지 한번 생각해보게 하는 책입니다.